백종원, 연어덮밥집 사장님 멱살 잡고 "이럴거면 포기해라"(골목식당)[종합]

[스포츠조선 이유나 기자] "지금 내가 사장님 멱살잡고 끌고가는 느낌이다. 의지가 없으면 포기하는게 낫다."

17일 방송한 SBS '백종원의 골목식당'에서는 30번째 골목 '강서구 등촌동 골목' 두 번째 편이 공개됐다.

이날 백종원은 연어새우덮밥집에서 오랫동안 기다려 받은 음식을 정인선과 먹은 후 정인선에게 열악한 위생상태를 공개했다.

정인선은 "연어장 맛은 괜찮았는데 가게에서 쩐내가 나는 느낌을 받았었다"며 "만약 배달로 먹었다면 맛있게 먹었을것 같다"고 충격적인 위생상태에 얼굴을 찡그렸다. 백종원은 맛 평가 이전에 기본 위생이 안된 가게 상태에 사장님을 바로 호출했다. 백종원은 음식물이 튀어서 붙어있는 벽과 조리도구, 다 썩어버린 나무판, 그 뒤에 숨겨진 먼지 구덩이 등을 사장님께 보여주며 지적했다.

백종원은 "사장님이 알면서 안했으면 화를 내거나 했겠는데 전혀 모르는 것같다. 음식장사의 기본을 모르는 상태에서 시작한것 같다. 어디서부터 바로잡아야할지도 난감하다"며 "음식을 만드는 사람은 최소한의 위생이나 기본 도구 관리는 알아야한다. 사장님은 그게 안되어 있다. 억지로 할거면 안하는게 낫다. 이 일이 좋은데 모르면 가르쳐주겠다. 하지만 싫어하면 하지 말아라"라며 의지를 물었다.

사장님은 단호하게 "하겠다"고 답했고 백종원은 "일단 온수기부터 달고 다 치워라"라며 "사장님 수준으로 생물을 다루는 음식을 하면 안된다. 사고난다. 메뉴 변경이 필요하다. 차후에 논의하자. 일단 청소를 하는 일주일 동안 사장님의 의지를 테스트 해보겠다. 이를 악물고 새롭게 가게를 인수했다고 생각하고 청소해라"라고 지시했다.

청소에 들어간 사장님은 이틀을 바닥 청소에 매달렸지만 별다른 진척을 보이지 않는 상태. 걱정하던 백종원이 불시에 방문해 도움의 손길을 내밀었다. 백종원은 "사장님 아무래도 걱정되서 왔다. 하나하나 되짚어 줘야할것 같다. 다 백지상태로 만들어놔야한다. 아직도 변한거 없이 집기를 빼낸게 다다"라며 "사장님은 기본기가 없다. 다 들어내고 바닥부터 시작해라"라고 지시했다. 또한 "페인트에 배인 악취는 아예 갈아내야한다"며 미리 부른 시공업체 사장님을 불러 역류하는 하수관을 교체하고 온수기를 설치했다.

백종원은 "내가 이렇게까지 왜 해주느냐면 이런 사람들이 많아. 누가 가르쳐주지 않아서 그런 것이다. 요식업계 선배로서 알려주고 싶은 것"이라며 "이런 젊은 사장님들이 많으니 연어새우덮밥집 사장님의 성장과정을 통해 그들에게 하나의 본보기가 됐으면 싶어서 그런 것"이라고 설명했다. 하지만 청소 상태를 재점검 하러 온 백종원은 깔끔한 설비를 마친 식당에 여전히 천장에 거미줄이 쳐있는 상태를 발견하고 사장님에게 실망했다.

백종원은 "거미줄은 왜 안치웠냐. 자기 가게를 자기가 사랑해야지. 내가 흠을 잡으려고 하는게 아니라 지금이라도 잘 고민을 하라고 하고 싶은게 사장님이 적극적이지 않은거야. 이건 애정이나 관심의 차이다. 사장님 의지가 제일 중요하다"며 실제로 멱살을 잡고 "멱살잡고 끌고가는 느낌이다. 어떤 사람은 운이 좋아서 '골목식당' 나와서 별 의지가 없어도 방송 나오니까 홍보까지 다해주네라고 시청자들이 생각할거다. 그것만큼 불공평한게 어디있나"라고 질문했다.

백종원은 "모르는건 괜찮다. 하지만 열정이 없는 사람은 안된다. 의지없는 사람은 하지 말라는 거다"라며 "사장님 진짜 앞으로 4주 남았는데 그 안에 포기해도 된다"고 진지하게 물었다.

이날 추어탕 집을 재방문한 백종원은 본격 원가 계산에 나섰다. 추어탕 사장님은 "한번에 12kg을 주문해 받아서 4kg씩 3개로 소분해놓고 한 통당 100인분을 끓인다"고 말했다. 백종원은 "12kg에 300인분을 내놓는다는 것"이라며 "원가계산을 해보니 지금 7천원 한그릇에 미꾸라지 2마리 정도 들어가는 것이다. 원가 400원~600원 정도다. 미꾸라지 양을 3배까지도 올릴 수 있는 여지가 있다"고 말했다. 백종원은 "만약에 10kg을 받아 80인분을 끓여서 내보고 원가가 50% 넘으면 다시 조정하겠다"고 말했다.

백종원은 "지금 새로 끓인 맛은 첫날 먹었던 시래기 텁텁한 맛은 안난다. 새로 끓여서 신선한 맛은 있다"며 "추어탕 애호가들은 먹어보면 안다. 다른곳과 비교했을 때 국물이 진한 곳으로 간다. 이왕이면 맛있는 추어탕집으로 소문을 내는게 좋지 않겠느냐"고 사장님을 설득했다.

마지막 집 베트남 쌀국수집 사장님은 매일 쓴 일지로 김성주와 정인선을 감동시켰다. 쌀국수집 사장님은 일지에 "16시간 근무 4일째, 뷔페 쌀국수 맛이라는 말은 듣지말자"는 각오를 되새기며 고기양과 끓이는 시간에 대한 계속된 고뇌를 남겼다.

드디어 일주일 연습한 새로운 쌀국수를 선보일 시간. 백종원은 "레시피를 누구한테 배웠냐"고 물었고 사장님은 "유명한 쌀국숫집에서 주방을 맡으셨던 분하고 우연히 만나게 되서 배웠다. 하지만 자세한 레시피를 배운게 아니라 대강만 듣고 제가 만들었다"고 말했다.

쌀국수집 사장님은 무려 육수 고기를 3배를 늘려 백종원에게 내놨다. 백종원은 맛을 보고 "이게 문제다. 맛있는데 이게 뭔 맛이지?"라고 당황했다.

백종원은 "쌀국수 맛이 지난번 보다는 낫다. 하지만 고기에도 국물에도 기름이 없다. 소고기 양지는 고기도 맛있지만 지방이 맛있다. 양지를 끓이면서 기름에 있는 고소한 맛이 들어가는 것이다. 일부러 지방을 떼는 건 아까운 것"이라며 "부재료 맛이 강하다. 생강 양파 맛 등이 강하다. 국물이 맛은 있는데 고기맛 외의 부재료 맛이 세다. 양지 외 재료만 17가지가 들어가더라. 또 국물을 12시간 끓이는건 반대다. 가스비만 얼마냐. 이 근처 소비층으로는 가게 유지가 힘들다. 특별한 쌀국수맛을 내서 찾아오는 집을 만들자. 내장을 넣어도 국물 맛이 깊어진다. 고깃국물 비교로 머리속에 갖고 있는 선입견을 정리해라"라고 지시했다.

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