[SC리뷰]'골목식당' 백종원, 돼지곱창X돼지찌개에 부린 '소스 마법'

[스포츠조선닷컴 이지현 기자] 백종원이 서산 해미읍성에서 '소스마법'으로 시선을 사로 잡았다.

17일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 서산 해미읍성 편의 세 번째 이야기가 공개됐다.

앞서 소곱창 수업을 진행한 백종원은 숙제검사를 위해 '곱창집'을 찾았다. 백종원과 사장님 부부는 두 가지 버전의 소곱창을 구워 비교했고, 백종원에게 전수받은 대로 손질해 보관한 소곱창은 기존 소곱창과 확연히 다른 차이를 보여 사장님 부부를 감탄케 했다.

또한 백종원은 곱창의 내부를 살펴보며 지방제거, 세척, 연육, 헹굼에 이어 지방정렬까지 해야하는 손질단계를 언급했다.

이에 사장님 부부는 "왜 이렇게 어려운걸 선택했는지"라며 '소곱창' 손질에 힘든점을 토로했다. 백종원도 고충을 공감하던 그때, 사장님은 "소곱창은 못하겠다"고 선언했다. "모르고 할 때는 했는데, 알고 나니 이렇게 못하겠다"라며, 알면서도 어중간한 곱창은 못팔겠다는 사장님 부부는 '안'하는게 아니라 '못'한다는 뜻을 밝혔고, 백종원은 이 의견을 받아들였다.

조리사인 아들이 가업을 위해 합류했다. 백종원은 사장님 부부, 아들과 함께 돼지곱창에 대해 연구했다. 기본 된장소스를 맛 본 백종원은 즉석에서 간장소스를 만들었고, 아들은 "간장소스가 훨씬 맛있다"고 말해 어머니를 당황케 했다.

또한 백종원은 기존의 된장소스에 약간의 마법을 부렸고 훨씬 좋은 맛을 냈다. 이를 지켜보던 어머니는 "맛 보면 뭐가 들어갔는지 안다. 나도 만들 수 있다"라고 자신 있어 했다. 하지만 직접 맛을 본 어머니는 이를 찾지 못했고 "내가 절대 미각이 아니다"라며 급목소리를 낮췄다. 이에 백종원은 어머니에게 '소스'에 대한 숙제를 안겼다.

백종원은 솔루션이 필요 없다는 '돼지찌개'에 대해서도 소스매직을 펼쳤다. 백종원은 고기를 미리 볶아서 시간을 단축시키는 솔루션을 제시했다. 이를 바탕으로 끓인 '돼지찌개'를 맛본 사장님은 "훨씬 다르네요"라며 미리 볶아 풍미가 가득한 돼지고기에 감탄했다.

한편 백종원은 총체적 난국의 위생 상태로 모두를 충격에 빠트렸던 쪽갈비 김치찌개에 방문했다. 백종원은 깨끗함을 넘어 손님의 흔적조차 보이지 않는 가게 모습에 의문을 품었고, 알고보니 주 동안 장사를 하지 않고 연구에 매진했다고. 이에 의문을 품은 백종원에게 정인선은 "원래 하던 메뉴에 자신감이 많이 떨어지셨더라. 그래서 다른 메뉴를 시도해 보는 것에 대해 말씀드렸다"고 고백했고, 백종원은 "솔루션을 하셨네"라고 웃었다.

사장님은 새메뉴로 '찜닭'과 '닭개장'을 준비했다. 백종원은 찜닭을 만드는 조리과정부터 꼼꼼하게 살폈다. 그러면서 '닭요리'의 재고관리에 대해 조언했다. 백종원은 '찜닭'에 대해 전날 재워놓은 사장님의 방법에 "지리적 특성상 손님이 들쑥날쑥한 곳인데 재고관리가 쉽지 않다"라고 지적했다. 닭개장 역시 "맛이 없다"고 말하며 "맛이 있어도 위험하다. 닭은 삶은 후 조리를 해야하는데 익혀놓은 상태에서 제일 빨리 상하는게 닭고기다"라고 설명했다.

백종원은 "재고관리가 가장 취약한 메뉴를 선택하신거다"라며 "손쉽게 재료를 구할 수 있지만, 보관은 힘들다. 식당을 하시려면 이런 것도 이제 생각해야한다. 사장님이 무책임한거다"라고 일침했다. 그러면서 백종원은 '뚝배기 불고기'로 해보자고 설득했다.

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