제주도 돈가스 사장 "돈가스에 미쳐야 된다"→반반가스집, "왜 이러지?" 눅눅가스 탈출기 ('골목식당') [종합]

[스포츠조선닷컴 정안지 기자]'골목식당' 제주도 돈가스 사장님이 자신의 비법을 전수했다.

2일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 33번째 골목 '부천 카센터 골목' 네 번째 편이 공개됐다.

이날 '반반가스집' 사장님은 긴 고민 끝에 "제주도 가서 배우고 오겠다"면서 제주 돈가스집 김응서 사장님을 만나기 위해 제주도를 찾았다.

김응서 사장님은 '반반가스집' 사장님에게 "내려오신다고 연락을 받았다. 허락은 했는데 힘들어서..."라고 했다.

'반반가스집' 사장님은 "괜찮다"면서 조리복으로 갈아입고는 고기 손질법부터 배우기 시작했다.

자신감 있게 먼저 근막 솔질에 나선 부천 사장님. 이에 김응서 사장님은 매의 눈으로 지켜본 뒤, 바로 손질 시범부터 망치질, 튀기는 법 등 돈가스 기본기를 아낌없이 전수했다.

이 과정에서 빵가루, 라드유 소스 등 모든 재료에 사장님 손길이 묻어있다는 사실을 알게 된 부천 사장님은 말을 잇지 못했다. 이에 김응서 사장님은 "미쳐야 할 수 있다"고 했다.

늦은 점심 식사 시간. 부천 사장님은 "이 정도까진 줄 몰랐다"고 했고, 김응서 사장님은 "그만두고 싶을때가 온다. 그걸 극복하는 방법을 찾아야 한다"고 조언했다.

부천 사장님은 한참 동안 반복 훈련을 했고, 수업 마지막 날 백종원이 제주도 돈가스 집을 방문했다. 부천 사장님은 "많이 배웠다. 오길 잘 한 것 같다"고 했다.

또한 수제버거집은 카페를 포기하고 수제버거에 올인하기로 결정했다.

이때 배우 곽동연이 미리 투어단으로 깜짝 등장했다. 상황실을 찾은 곽동연은 "14살 때부터 서울에 혼자 와 있었다"면서 "밴드가 되기 위해 상경 해 2~3년 연습생 생활을 했다"고 했다. 그는 "부모님이 반대하셨는데 숙소 생활하다가 그 뒤로 자취했다. 백종원 레시피를 보고 많이 배웠다"고 했다.

'버거 마니아'라고 밝힌 곽동연은 "단골 수제집에서 곽동연 메뉴가 있다"면서 "토마토와 소스를 빼고 계란과 파인애플을 추가했다. 사장님이 메뉴로 선정을 하셨다"고 했다.

이때 백종원으로부터 '원시버거' 설명을 듣고 "빵에 패티만요?"라고 되물으며 당황스러움을 감추지 못했던 곽동연은 원시버거 실물에 동공 지진을 일으켰다. 이를 맛 본 뒤 미묘한 표정을 지어보인 곽동연은 "은근히 나쁘지 않다. 빵과 패티만 있는데 패티에 잡내 같은 거 안 나는 건 대단한 거 같다"고 분석했다.

이어 근대 버거를 맛 본 곽동연은 칠리소스를 뿌리더니 "정체성이 애매하다"고 했다. 또한 각 재료들의 맛 시너지가 살아있는 현대버거까지 맛 본 곽동연이 선택한 원픽은 원시버거였다.

지난 주 "딴 집에 없는 메뉴를 만들어야한다"는 백종원의 조언에 사장님과 조부장은 시그니처 메뉴 후보 8종을 완성했다.

백종원이 사장님이 연구한 샌드위치를 지켜보더니 "빵과 빵 사이를 다 햄으로 생각했다"며 파격 제안을 했다. 이를 지켜보던 김성주는 "괜찮을까? 우려스럽다"고 했지만, 백종원은 "더 넣어라"고 했다. 고기에 미친 일명 '고미 샌드위치'가 완성됐다. 김성주는 "노 땡큐"라며 빠르게 손절했고, 금새록도 "나도요"라고 동참했다. 이어 채소만 가득 들어간 '야미샌드위치'까지 만들며 시그니처 메뉴 탄생을 예고했다.

백종원은 "일주일 동안 욕심 내지 말고 색깔 조합이 좋으면서 재료 조합이 좋은걸로, 아니면 재료도 고기도 있으면 채소 조합 등을 해봐라"면서 "시그니처만 고정으로 가고 다른 메뉴들은 요일별 로테이션을 추천한다"고 했다.

이후 금새록은 '야미 샌드위치'를 들고 "요거는 뭐야"라며 크게 당황했다. 이어 '고미 샌드위치'를 맛 본 김성주는 "이건 먹을만 하다"며 당황했다. '고미 샌드위치'를 맛본 금새록도 "하나도 안 짜고 맛있다"며 놀랐다.

한편 얼마 뒤 백종원은 반반가스집으로 향했다. 사장님은 "거기서 했던 거랑 여기 와서 하는 거랑 다르다"면서 고민을 털어놨다.

앞서 손질부터 튀기기까지 직접 다 해보고 김응서 사장님에게도 OK를 받았다는 사장님. 그러나 "여기와서 똑같이 하는데 빵가루가 축축하다"며 "어제부터 튀기는 연습을 하고 있는데 해결이 안 됐다"고 했다.

이에 백종원은 "돈가스 어렵다"면서 과정을 보고 맛을 보며 추리를 시작했다. 백종원은 "처음보다 좋아졌다. 같은 재료인 데 일주일 동안 돈가스가 확 달라졌다. 축축한 것만 잡으면 된다"면서 사장님은 백종원이 떠난 뒤에도 계속 연습했지만 실패했다. 그때 백종원은 무언가 떠오른 듯 "수분 많은 돼지 고기가 있다. 먹었을 때 촉촉했다. 튀김엔 안 맞는 품종일 수 있다"고 했다. 김응서 사장님도 같은 의견을 냈고, 이에 사장님은 다른 고기를 산 뒤 다시 연습을 시작했다.

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