[종합]'골목식당' 피자집, 시식단 체험→메뉴 축소…닭집 '가건물 민원' 위기

[스포츠조선닷컴 정유나 기자] '골목식당' 회기동 피자집 사장님이 시식단 체험 후 메뉴 축소를 결정했다. 닭요릿집은 가건물 형태의 주방 공간으로 인해 위기에 봉착했다.

6일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 회기동 벽화골목 편 세 번째 이야기가 공개됐다.

이날 피자집은 사장님은 홀로 요리와 서빙을 모두 해내던 것을 줄이기 위해 새로운 직원을 투입했다. 혼자 일을 하는 것에 익숙한 사장님이 이제는 직원과 함께 둘이서 식당을 운영하게 된 것이다.

하지만 직원이 사장님보다 바쁘기는커녕, 분주하게 움직이는 사장님을 손 놓고 바라만 봐 모두를 의아하게 했다. 사장님이 혼자 일하던 습관을 유지하며 직원에게 일할 틈을 안줬던 것. 직원은 계속 자리에서 밀려나며 안절부절 못했다.

이를 본 백종원은 피자집 사장님에게 "사장님은 정말 불편한 사장이다. 새로운 직원이 들어오면 다시 동선을 고려해야한다. 혼자 일하던 습관을 유지한것 같다. 직원이 들어갈 틈이 없으니까 서로 불편했을 것이다"면서 "음식 테크닉은 이미 충분하다. 더 큰 그림을 보고 직원에게 일을 배우도록 해야한다. 직원분이 자기 영역을 확보하게 하고, 사장은 남은 시간에 손님들 반응을 살펴봐야한다"고 조언했다.

이어 사장님은 신메뉴로 스테이크 피자, 새우 크림 그라탕 만들어 내놨지만, 백종원은 "확실한 매력 없이 특징이 서로 섞여있다. 시그니처 메뉴로는 부족하다"면서 파스타 등 메뉴를 줄이고 피자에 올인하자는 제안을 했다. 그러나 사장님은 "파스타를 찾는 단골 손님들에게 실례가 되지 않을까 싶다. 파스타를 버리고 가기에는 불안한 느낌도 있다"면서 파스타와 같이 가겠다는 자신의 의사를 전달했다.

이에 백종원은 "2평대의 좁은 주방에서 총 16개의 메뉴를 해낼수 있겠느냐"면서 걱정하면서 "한번 해봐라"라고 의미심장한 말을 남긴 뒤 떠났다. 방송 이후 손님이 몰릴 것을 대비, 미래를 미리 경험해보자는 의미로 대학교 시식단 15명을 투입한 것. 시식단들은 순식간에 가게를 가득 채웠고, 총 25개의 메뉴를 주문했다. 피자집 사장님은 당황해하면서도 빠른 손길로 주문 들어온 피자와 파스타를 만들어 나가기 시작했다. 우선 피자부터 만들어 각 테이블에 내보냈고, 시식단들은 "맛있다"면서 극찬했다. 사장님은 놀라울 정도로 차분하게 요리와 정리를 동시에 해냈고, 이를 지켜보던 백종원 마저 놀라며 "흠 잡을 게 없다. 준비된 자영업자다"라고 칭찬했다.

하지만 해도 해도 끝이 없는 주문의 압박은 사장님을 힘들게 했다. 결국 음식을 오래 기다리는 손님들이 생기기 시작했다. 최선을 다했고, 최고의 실력을 보여줬지만 혼자 모든 요리를 해내기에 버거운건 사실이었다. 설상가상으로 덜 익혀진 파스타 면과 소스에 대한 지적이 나왔다. 손님들은 파스타를 다 남기고 떠났다.

영업 7개월만에 처음 겪어본 손님 러시에 사장님은 한숨을 쉬었다. 백종원은 가게를 다시 찾았고, 사장님의 건강을 걱정하며 선택과 집중이 필요하다고 다시 한 번 조언했다. 그는 "방송나가면 많은 손님들이 올 것이다. 음식 나가는데 1시간 이상 걸린다면 의미가 없다. 메뉴는 장사가 안정된 뒤에 추가하면 된다. 오늘 경험을 토대로 메뉴 구성을 다시 고민해봐라"고 말했다. 결국 사장님은 메뉴에서 파스타를 빼기로 어렵게 결정했다.

닭요리집에서는 백종원과 현 사장님의 아버지인 1대 창업주와의 두 번째 만남이 이뤄졌다. 지난 주에 메뉴 논의를 위한 대면을 했다면, 이번에는 향후 식당의 방향성에 대해 의논를 했다.

닭집 사장님은 "주방을 손 보려고 업체를 통해 알아봤는데 민원이 들어왔다. 우리도 몰랐는데, 식당 주방이 가건물이라더라"라고 털어놨다. 이에 백종원은 "그럼 주방이 없어지는 것이지 않느냐"라고 반문했고, 닭집 아버지는 "첫 식당이니까 의미를 몰랐었다. 이전에 쓰던 사람들이 잘못 만들어놓은 것이라고만 생각했었다"고 당혹감을 나타냈다.

이 상태로는 영업을 계속 할 수 었었고, 이에 사장님은 "좌식테이블 공간을 주방으로 변경하는 것이 1안, 식당을 다른 곳으로 이전하는 것이 2안이다"라고 대안을 얘기하며 고민했다.

컵밥집은 학교 상권에서 컵밥의 경쟁력을 알아보기 위해 약속대로 경희대 학생 시식단 20인을 맞이했다. 우리가 흔히 접하는 컵밥은 다양한 토핑과 넉넉한 양, 저렴한 가격이 특징이지만, 회기동 컵밥집의 컵밥은 한 가지 재료에 집중하는 덮밥 스타일로 한 그릇 기준 3,900원에 판매하고 있다.

제작진은 시식단 20인에게 5천원을 준 뒤 피자집, 닭요리집, 컵밥집 중에서 식사를 할 식당을 고르라고 제안했다. 시식단들은 4,5명씩 팀을 이뤄 밥집을 골랐고, 최종적으로 컵밥집에 3명만이 가며 경쟁력 면에서 아쉬운 결과가 나왔다.

이어 컵밥집의 맛 경쟁력을 확인해보기 위해, 각자 원하는 가게로 간 20명 모두에게 컵밥을 제공을 했다. 시식단들은 컵밥을 먹으며 "불 맛이 많이 난다. 맛있다"면서 긍정적인 평가를 내놨다. 하지만 단점도 나왔다. "불맛을 빼고는 감칠맛이 떨어진다", "국물이 필요한것 같다", "무순이 왜 필요한지 모르겠다" "포만감이 없다" "학식이 낫다" 등에 대한 지적들이 나왔다.

그야말로 시식단의 평가는 냉정했다. 컵밥이 가격과 맛 면에서 경쟁력이 없다고 꼬집었다. 사장님 부부는 "솔직한 평가가 좋았다. 현실을 알게됐다"고 털어놨다. 백종원은 "가격대비 경쟁력이 없다는 걸 인정해야한다. 단골들의 달콤한 선의는 장사에 독약이다. 한국 사람들은 면전에 맛없다고 표현을 못한다"고 알려줬고, 결국 컵밥집은 메뉴, 가격에 대해 다시 고민하기로 결정했다.

백종원은 고깃집도 다시 찾았다. 고깃집은 점심메뉴로 갈비탕이 인기를 모으고 있었다. 맛과 가성비 면에서 합격을 받은 것.

하지만 고기가 문제였다. 사장님은 백종원에게 신메뉴로 맛과 경쟁력을 고려한 냉동삼겹살을 내놨다. 맛을 본 백종원은 "삼겹살은 맛있다"면서 앞으로 "맛과 가성비, 특별한 파무침과 영념장, 시그니처 탕에 대해 고민하고 연구해라"라고 평가를 했다.

jyn2011@sportschosun.com