"분노의 멱살" 백종원, 대공사→거미줄 충격 "열정 없으면 포기해라"('골목')[SC리뷰]

[스포츠조선 이유나 기자] "어린 사장님 눈빛보다 내 50대 눈빛이 더 초롱초롱하다. 억지로 할거면 포기해라"

17일 방송한 SBS '백종원의 골목식당'에서는 30번째 골목 '강서구 등촌동 골목' 두 번째 편에서는 의지가 없어보이는 청년 사장에게 분노한 백종원의 모습이 그려졌다.

이날 백종원은 연어새우덮밥집 음식을 정인선과 나눠 먹은 후 정인선에게 열악한 위생상태를 보여줬다. 옆자리 의자를 쓱 닦은 휴지에는 먼지가 가득했고, 메뉴판 한번 휴지로 닦았을 뿐인데 기름때가 묻어나왔다.

정인선은 충격적인 위생상태를 본 뒤 김성주에게 다시 와 "연어장 맛은 괜찮았는데 가게에서 나는 냄새가 불쾌했다"며 "만약 배달로 시켜 먹었다면 맛있게 먹었을것 같다"고 놀라워했다.

백종원은 곧바로 연어새우덮밥집 사장을 호출해 손님의 건강을 해칠수 있는 가게의 위생상태를 하나하나 설명했다. 벽에 가득 튀어 눌어붙은 음식 찌꺼기를 본 사장님은 "음식 쓰레기가 튀어서 벽에 붙은 것 같다"고 말했다. 백종원은 기름때가 가득 낀 바닥도 가리키며 "이런데서 악취가 나는데 어떻게 음식을 만들수 있느냐"고 물었다. 그러면서 "사장님이 알면서 안했으면 화를 내겠는데 전혀 모르는 것같다. 음식장사의 기본기가 없다"며 "글을 쓰는 사람이 가나다라는 알아야 하듯, 컴퓨터 게임을 하려는 사람이 자판 정도는 외워야하듯이 음식을 만드는 사람은 최소한의 위생이나 기본 도구 관리는 알아야한다. 억지로 할거면 안하는게 낫다. 이 일이 좋은데 모르면 가르쳐주겠다. 하지만 싫으면 하지 말아라"라며 의지를 물었다.

사장님은 앞에 모습과는 달리 강하게 "하겠다"고 답했고 백종원은 "청소부터 시작해라"라고 지시했다. 백종원은 "사장님 수준으로 생물을 다루는 음식을 하면 안된다. 사고난다. 메뉴 변경이 필요하지만 차후에 이야기 나누자. 일단 청소를 하는 일주일 동안 사장님의 의지를 테스트 해보겠다. 마지막 기회라고 생각해라. 이를 악물고 새롭게 가게를 인수했다고 생각하고 청소해라"라고 말했다.

청소에 들어간 사장님은 새로운 세제를 사서 손바닥만한 수세미로 바닥을 닦았다. 때문에 이틀을 바닥 청소에 매달렸지만 별다른 진척을 보이지 않는 상태.

백종원이 불시에 방문해 "이럴것 같았다. 걱정이 되서 집에서 잠이 안오더라. 아직도 변한거 없이 집기를 빼낸게 다 아니냐"며 미리 섭외한 시공 업체 대표를 불러 역류하는 하수관을 재설치하고 노출된 전기 배선 등을 손보고 바닥의 기름때가 가득 쩐 페인트를 갈아냈다.

백종원은 "내가 이렇게까지 왜 해주느냐면 이런 사람들이 많아서다. 일단 음식과 서비스가 좋아 자영업으로 창업한 청년들이 많은데 궁금한게 있을 때 누가 가르쳐줄 사람이 없는게 안타까웠다. 요식업계 선배로서 알려주고 싶은 것"이라며 "연어새우덮밥집 사장님의 성장과정을 통해 그들에게 하나의 본보기가 됐으면 싶어서 도와주는 것"이라고 설명했다.

하지만 청소 상태를 재점검 하러 온 백종원은 깔끔한 설비를 마친 식당에 여전히 천장에 거미줄이 쳐있는 상태를 발견하고 사장님의 멱살을 잡았다.

백종원은 "거미줄은 왜 안치웠냐. 자기 가게를 자기가 사랑해야지. 사장님이 적극적이지 않은게 문제다. 이건 애정이나 관심의 차이다. 내가 3을 하라고 하면 사장님이 4, 5는 안되느냐고 달라 붙어야하는거다. 50대 내 눈빛이 사장님 눈빛보다 더 초롱초롱하다. 왜냐면 난 이 일이 정말 재미있기 때문이다. 방송을 통해 식당의 변화가 보이는 모습도 신나기 때문"이라며 "지금 사장님 멱살을 내가 잡고 끌고가는 느낌이다. 어떤 사람은 운이 좋아서 '골목식당' 나와서 별 의지가 없어도 방송 나오니까 홍보까지 다해주네라고 시청자들이 생각할거다. 그것만큼 불공평한게 어디있나"라고 질문했다.

백종원은 "모르는건 괜찮다. 하지만 열정이 없는 사람은 안된다. 의지없는 사람은 하지 말라는 거다"라며 "사장님 진짜 앞으로 4주 남았는데 그 안에 포기해도 된다"고 진지하게 물었다.

이날 추어탕 집을 재방문한 백종원은 달라진 맛에 일단 호평을 하며 본격 원가 계산에 나섰다. 백종원은 "미꾸라지 12kg에 300인분을 내놓는다는 것을 원가계산을 해보니 지금 7천원 한그릇에 미꾸라지 2마리 정도 들어가는 것이다. 원가 400원~600원 정도다. 미꾸라지 양을 3배까지도 올릴 수 있는 여지가 있다"고 말했다. 백종원은 "통미꾸라지를 주는 집 중에 9000원에 10마리가 들어간 집도 있다. 만약에 10kg을 받아 80인분을 끓여서 내보고 원가가 50% 넘으면 다시 조정하겠다"고 말했다.

백종원은 "추어탕 애호가들은 먹어보면 국물의 진한 차이를 안다. 이왕이면 맛있는 추어탕집으로 소문을 내는게 좋지 않겠느냐"고 사장님을 설득했다.

마지막 집 베트남 쌀국수집 사장님은 "16시간 근무 4일째, 뷔페 쌀국수 맛이라는 말은 듣지말자"는 각오를 일지에 되새기며 고기양과 끓이는 시간에 대한 계속된 고뇌를 해왔다. 하지만 고기양을 3배로 늘인 쌀국수를 맛본 백종원의 표정은 "맛있는데 뭔 맛인지 모르겠다"며 떨떠름한 모습. 백종원은 "쌀국수 맛이 지난번 보다는 낫다. 하지만 사장님이 육수를 낼Œ 자꾸 기름을 다 걷어내더라. 그래서 고기에도 국물에도 기름이 없다. 양지를 끓이면서 기름에 있는 고소한 맛이 국물에 들어가는 것이다. 일부러 지방을 떼는 건 아까운 일"이라며 "또 부재료 맛이 강하다. 생강 양파 맛 등이 강하다. 또 국물을 12시간 끓이는건 반대다. 그렇게 끓일 필요가 없다. 이 근처 소비층으로는 가게 유지가 힘들다. 특별한 쌀국수맛을 내서 찾아오는 집을 만들자. 내장을 넣어도 국물 맛이 깊어진다. 고깃국물 비교로 머리속에 갖고 있는 선입견을 정리해라"라고 지시했다.

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