[종합]'골목식당' 공릉동 백반집 클라쓰 '감동'→곱창집 '불향' 꿀팁 솔루션

[스포츠조선닷컴 이지현 기자] '공릉동 백반집 클라쓰'가 감동을 안겼다.

4일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 21번째 골목 공릉동 '기찻길 골목' 네 번째 편이 공개됐다.

'손님들이 맛있게 먹을 때 가장 행복하다'는 확고한 장사 신념으로 모두를 감동케 한 '찌개백반집' 사장님의 하루는 새벽 4시부터 시작된다. 가게 내부가 살짝 달라졌다. 선반을 추가하고 조명을 더한 주방이지만, 소통 공간으로 남기기로 한 곳까지 불투명한 유리로 막혀있었다. 알고보니 소통의 문제로 불투명 유리로 공사가 됐던 것. 이에 투명 유리로 교체하기로 했다.

방송 이후 새로 찾아오는 손님들이 급증해 가정식 백반, 제육 백반 2가지로 줄여 장사했다. 그러나 새롭게 찾은 손님들이 늘수록 기존 단골손님들이 갈 곳을 잃는 문제가 발생해 모두를 걱정하게 했고, 이에 사장님은 "기존 아침식사 오시는 단골손님의 식사가 끝난 후 10시에 오픈을 하려고 한다"고 제안했다. 이에 백종원과 함께 머리를 맞대고 "9~10시는 단골손님(장부, 월결제 손님) 식사시간입니다"라는 안내문구를 만들었다.

이어 백종원은 사장님이 평소 배우고 싶어 한 '대용량 양념장 계량화' 솔루션에 나섰다. 용기를 포함한 무게 측정 후 1인분 요리를 한다. 그 후 다시 남은 양을 측정해 정확한 1인분 양념장을 만드는 것. 백종원은 "퀴리 부인이 된 거 같아"라며 숨겨진 과학 지식을 막힘 없이 뽐내 모두를 놀라게 했다.

대용량 제육볶음이 단골손님들에게 첫 선을 보였다. 고기박사 단골손님들은 "맛있다"고 극찬하며, 비싼 앞다릿살 대신 뒷다릿살을 쓰라고 조언했다. 이에 백종원은 가게를 찾아 "지방이 더 적어 뒷다리살이 좋다"라고 추천하며 제육볶음 맛에 극찬을 보냈다. 이어 3주 연속 찌개백반집만 가면 남다른 폭풍 먹방을 선보였던 백종원은 이날 역시 본분을 잊은 채 먹방 삼매경에 빠졌고, 급기야 해물순두부찌개 대용량 양념장을 만든 사장님은 또 음식을 내왔다. 이를 지켜보다 못한 MC 정인선이 백종원의 폭주를 막기 위해 찌개백반집으로 달려갔다.

백종원은 제육볶음 가격을 내리려는 사장님에게 "기본적으로 일한 만큼의 수익이 있어야 보람이 있다. 사장님이 잘 되는 모습을 보여야 시작하는 사람들한테 귀감이 된다"라며 "무조건 퍼주는 것이 좋은 것은 아니다"는 마지막 당부를 남겼다.

지난주 방송에서 '눈높이 고기 굽기 솔루션' 이후 새 그릴에 완벽 적응한 '삼겹구이집'은 업그레이드된 삼겹구이로 첫 장사를 개시했다. 그러나 빨라진 조리속도에도 불구하고 여전히 느린 회전율로 사장님의 고민은 깊어져 갔다. 사장님은 "삼겹구이가 빨라져 고등어구이와 시간차가 난다"며 "고등어 구이가 2마리씩 밖에 안구워져 회전도 안된다"고 털어놓았다. 이에 백종원은 그 원인이 삼겹구이와 고등어구이가 섞인 불쾌한 냄새임을 감지했다. 결국 백종원은 해결방안을 모색하던 중 "고등어구이 빼세요"라는 특급 결단을 내려 사장님을 당황하게 했다. 그는 "들어왔을 때 냄새로 일단 고등어를 뺄 것 같다"고 이야기했고, 사장님은 "집에서 먹기 힘든 요리라 욕심을 좀 냈다"라고 이야기했다.

고등어 구이를 포기하고 새 메뉴에 대해 생각이 이어졌다. 백종원은 "생선구이 기계를 활용하면 좋은데 활용도가 없다. 2열 2구 버너를 사용하면 좋을 것 같다. 끓여서 퍼주는 요리가 좋다"고 제안했다. 그러면서 삼겹살 구이와 비슷한 가격대인 8~9000원 선에 값어치가 있는 재료가 들어가는 메뉴를 고민하다 '김치찜'을 생각했다.

곱창에 불맛을 내기 위해 초벌구이를 연습하던 '야채곱창집' 사장님은 여전히 "곱창에서 불맛이 안 난다"라며 난항을 겪고 있었다. 일주일간의 노력으로 사장님의 손은 능숙해졌다. 이에 백종원은 소주+물+설탕을 섞은 물을 분무기에 넣어 뿌렸다. 이는 수분과 불향 등을 보충하기 위한 꿀팁이다. 또 화구를 덮고 있던 커버를 벗겨 불의 세기를 더했다. 백종원은 "음식의 특성에 맞춰 기구를 활용해야 한다"고 이야기했다. 그러면서 "성공한 가게를 향한 존중부터 시작해야한다. 지난 일주일간 고민이 가장 많았을거다"라며 격려와 응원을 보냈다.

이후 곱창요정 정인선이 가게를 찾았다. 정인선은 화구 커버의 차이로 맛이 달라진 것을 정확하게 집었다. 지난 일주일의 고민에 허탈감도 밀려오는 사장님에게 백종원은 "끝없이 고민해야 달인이 된다"며 초심을 잃지 않기를 바랐다.

한편 이날 야채곱창집에 곱창 마니아 가수 홍진영이 미리투어단으로 출격했다. 평소 맛있는 음식 앞에선 선 표정 후 고음을 발사하는 '리액션 부자'로 알려진 홍진영은 시식 후 특별한 반응을 보이지 않았다. 어딘가 아쉬운 중저음을 보이자, 긴급하게 정인선을 다시 투입했고, 정인선은 한 입을 먹은 후 "이게 빠졌다"고 말해 궁금증을 높였다.

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