30년 이상 된 장수식당 핵심 성공비결은 '식당주 소유 건물'

30년 이상 된 장수식당의 핵심 성공비결이 '건물 소유'라는 연구 결과가 나왔다.

8일 한국외식업중앙회와 한국외식산업연구원의 '장수식당의 경영 성공 요인 및 사례분석' 보고서에 따르면, 장수식당의 성공적 운영 요인으로 ▲식당주 소유의 건물 ▲메인 메뉴의 단순화 ▲고정 거래처 확보가 꼽혔다.

이 보고서는 중소벤처기업부 선정 '백년가게' 중 30년 이상 된 업소 50곳과 일반 음식점 50곳을 비교 분석한 것이다.

보고서에 따르면, 자신의 건물에서 매장을 운영하는 곳은 일반식당 중에서 35.6%에 불과했으나 장수식당 중에서는 77.6%로 2배가 넘었다. 임차로 매장을 운영하는 곳은 일반식당 중에서는 64.4%였으나, 장수식당의 경우는 20.4%로 일반식당의 3분의 1도 되지 않았다.

메인 메뉴 수는 장수식당과 일반식당 모두 5~7가지가 가장 많았다. 그러나 메뉴가 한가지인 장수식당은 20.4%로 12.2%인 일반식당 보다 많았다. 외식업중앙회는 "장수식당의 메뉴가 단순한 편이었고, 밑반찬은 장수식당이 일반식당보다 더 많이 제공하고 있었다"고 설명했다.

식재료 고정 거래처 여부에 대해서는 이번 조사에 응한 장수식당 전체가 "고정 거래처를 확보하고 있다"고 답해 88%의 일반식당과 차이가 났다. 이는 식재료 품질을 한결같이 유지해 고객 신뢰도를 향상시킬 수 있는 것으로 분석됐다.

한편 가업을 승계한 곳은 장수식당이 58%, 일반식당이 40.8%, 가족에게 승계 의지가 있다는 곳은 장수식당이 76%, 일반식당이 38.3%로, 장수식당이 일반식당보다 승계 사례가 많고 승계 의지도 높은 것으로 나타났다.
김소형기자 [e-mail]