"주방 점수 낙제"…'골목식당' 조림백반집, 오뚝이 사장님의 12전 13기 [SC리뷰]

[스포츠조선닷컴 이우주 기자] '골목식당' 조림백반집이 12번의 폐업을 딛고 13번 째 도전을 시작했다. 조림백반집의 성공을 위해 백종원은 '백셜록'으로 변신했다.

지난 23일 방송된 SBS 예능프로그램 '백종원의 골목식당'에서는 서울 성북구 정릉 아리랑시장 편이 첫 방송됐다.

이날 눈길을 모았던 곳은 조림백반집이었다. 조림백반집은 12번의 폐업 후 13번째 가게를 시작한 지 7개월이 됐다고. 수많은 폐업 이유에 대해 온갖 추측이 난무한 가운데, 모니터를 통해 원인을 직접 파헤치기 시작했다. 사장님은 음식 서빙도 5분만에 완료하고 설거지 중에도 손님들의 반응을 체크하는 등 언뜻 보기엔 별 문제가 없어 보였다.

백종원은 사장님이 된장찌개를 끓일 때 간을 그때그때 맞추고, 테이블에 잔반이 생기는 것을 보고 "음식을 못하시나?"라고 추측, '백셜록'이 되어 직접 원인을 찾기 위해 나섰다.

갈치조림을 주문한 후 가게를 둘러보던 백종원은 가게에서 냄새가 난다고 했다. 이에 사장님은 의아해하며 "옛날 집이라 그럴 것"이라 답했다. 사장님은 우연히 밥을 먹다 이 곳에 가게를 오픈하게 됐다며 "사전에 돌아다녀보지 않고 왔다"고 말했다. 이에 백종원은 "무슨 자신감이냐. 그러니까 장사를 접은 거 아니냐"며 놀랐다. 사장님은 "귀가 얇다"라고 덧붙였다. 주문한 지 15분이 됐지만 음식은 나올 기미가 안 보였다. 느린 서빙 속도에 비해 메뉴는 많았다.이에 대해 묻자 사장님은 "손님이 줄어드니까 이걸 해보면 나을까, 저걸 해보면 나을까 싶어 메뉴가 는 것"이라 설명했다.

음식이 나왔고, 백종원이 갈치 조림을 맛보는 사이 사장님은 상황실로 향했다. 사장님은 13번이나 가게를 옮긴 것에 대해 "끈기가 있어야 하는데 손님 없으면 애가 터진다. 손님 많은 곳을 찾다가 포기했다. 길어야 1년이었다"라고 토로했다.

밑반찬부터 시식해보던 백종원은 아무 말 없이 갈치조림까지 맛봤다. 백종원은 "냉동갈치를 봤다. 비린내가 많아 잡기가 쉽지 않을 텐데"라며 "괜찮은데, 백반도 먹어볼 걸 그랬다"라고 호평했다. 앞서 폐업 이유를 음식의 맛으로 본 것은 잘못된 추측이었다. 백종원은 "양념으로 비린내를 잡았다. 맛이 원인은 아닌 것 같다. 나물무침도 그냥 한 게 아니다. 안까지 양념이 들어간 건 무칠 줄 아신다는 것"이라며 사장님의 손맛을 인정하면서도 그럼에도 실패한 것에 의아해했다.

백종원은 "맛은 성공했지만 메뉴 구성이 성공하기 힘들었다. 테이블 구성도 조리 시간을 오래 걸리게 만든다"며 "음식 솜씨가 있지만 그 외적인 식당 운영의 노하우가 부족했을 수도 있다. 음식 맛이 폐업원인은 아니"라고 진단했다.

이어 정확한 원인을 찾기 위해 주방을 점검했다. 가게에 들어오자마자 났던 정체불명의 냄새는 하수구에서 올라오는 냄새였다. 음식을 버릴 때 나오는 물이 하수구로 향해 냄새가 난 것. 냉장고 안엔 식재료들이 중구난방 한 가득 들어있었다. 백종원은 "전형적인 옛날 방식이다. 조금씩 소분해야 한다"라고 안타까워했다. 냉장고는 좁지만 메뉴가 많아 냉장고 정리가 더 힘들었던 것.

냉장고 뿐 아니라 끝이 타버린 플라스틱 주걱, 식재료 보관법 등도 문제였다. 백종원은 "주방관리는 거의 낙제 점수다"라고 말했다.

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