프랜차이즈 시장의 문제점 중 하나는 '대형 매장' 중심이라는 것이다. 소형 매장으로 창업하는 비용은 점포비를 포함해 약 1억원에 달한다. 그런데 대형 매장은 여기에 2~3배에 달하는 비용을 투자해야 한다. 대규모 자금이 투입된 대형 매장은 운영과 관리에 각별히 주의를 기울여야 할 것이 많다. 예비 창업자로서는 대형 매장이 부담스러울 수밖에 없다.
프랜차이즈 대형 매장을 두고 '비효율적'이라는 지적이 나온다. 프랜차이즈 매장의 묘미가 살아나려면 크고 작은 매장마다 특색을 가져야 한다는 의견도 나온다. 특히 작지만 알찬 중소형 매장을 효율적으로 운영하는 방법을 간구할 필요가 있다.
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첫째 개방형 주방과 일렬로 배치된 좌석이다. 니드맘밥은 개방형 주방을 중심으로 테이블을 배치했다. 조리와 서빙이 동시에 가능한 구조다. 여기에 1인용 좌석을 일렬로 배치했다. 대신 고객이 들어오고 나갈 때 서빙과 주문의 문제를 해결하기 위해 식권발매기를 설치했다. 식권발매기에는 데이트 네트워크 기능이 탑재돼 있어 고객이 원하는 메뉴를 선택하고 비용을 지불하면 자동적으로 주방에 전달된다. 주문표를 식탁 위에 올려놓으면 1~2분 내 주문한 메뉴가 제공된다.
니드맘밥 관계자는 "개방형 주방과 일렬 좌석 배치, 식권발매기는 소형 매장의 회전율을 높이기 위한 조치"라며 "덕분에 1일 평균 13회전 이상을 할 정도로 인기를 얻고 있다"고 말했다.
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작은 매장의 기적을 이뤄낸 브랜드는 또 있다. 치킨 프랜차이즈 '치킨퐁'과 스몰비어 프랜차이즈 '작업반장'이다. 치킨퐁과 작업반장은 자체 기술력으로 맥주의 온도를 최적화하는 데 성공했다. 시원한 맥주의 온도를 유지할 수 있는 냉각테이블과 냉각주전자를 선보인 것이다. 이 냉각테이블은 작고 협소한 매장의 공간효율성을 끌어올리는 데 결정적인 역할을 한다.
특히 작업반장의 선진화된 가맹점지원과 관리시스템은 생맥주 프랜차이즈 시장을 이끄는 1등 공신이다. 셀프 주문 시스템과 셀프바 운영은 인건비 감소뿐만 아니라 서빙 인력 없이도 매장을 운영할 수 있어 소형 매장에 안성맞춤이다.
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김세형 기자 fax123@sportschosun.com
