'루왁 커피' 독특한 풍미의 비밀은 '이것'

　◇쓰러진 통나무(a)에서 발견된 사향고양이의 배설물(a)과 커피 농장에서 익은 로부스타 커피 열매(b). 사진출처: 사이언티픽 리포트, 라밋 미트라 제공

세계에서 가장 비싼 '루왁 커피'로 유명한 사향고양이 커피가 독특한 풍미에 영향을 미치는 화합물과 지방 함량이 일반 커피에 비해 더 높은 것으로 나타났다.

과학 저널 사이언티픽 리포트(Scientific Reports)에 실린 인도 켈랄라중앙대 팔라티 앨리시 시누 교수팀 연구결과다.

연구팀은 인도 카르나타카 지역의 로부스타(Robusta) 커피 농장 5곳에서 야생 사향고양이 배설물 68개에서 수집한 원두와 각 농장에서 전통적 방식으로 수확한 원두를 비교 분석했다.

분석 결과, 사향고양이 커피 원두는 전통 방식 수확 원두보다 지방 함량이 40% 정도 높고 유제품과 같은 풍미가 특징인 특정 지방산 메틸 에스테르(카프릴산·카프르산) 함량이 6~10배 높은 농도로 파악됐다. 반면 일부 지방산과 팔미트산 에틸 에스테르 등 휘발성 화합물은 거의 검출되지 않았다.

단백질과 카페인, 산미는 약간 낮게 나타났다.

연구팀은 자연 발효 작용과 사향고양이의 장내 미생물군이 단백질·지질·아미노산 구조를 변형해 커피 향과 풍미를 깊게 만드는 것으로 해석했다. 또한 사향고양이 커피가 일반 커피와 큰 화학적 차이를 보이지는 않았지만, 향미 관련 성분에서 유의한 변화가 존재한다고 전했다.
김소형기자 [e-mail]