커피 맛의 비밀 '로스팅'도 제대로 하려면…

우리나라 20대 이상 대부분의 국민이 매일 한 잔 이상 마신다는 최고의 기호식품 커피. 그런데, 정작 커피 맛을 제대로 알고 즐기는 사람은 몇이나 될까.

커피 맛을 결정짓는 핵심적인 요소는 생두와 원두다. 생두는 커피나무의 열매를 말하고, 원두는 그 열매를 열을 이용해 볶은 상태를 말한다.

커피를 마시기 위해선 반드시 원두상태를 만들어야 하는데, 이 볶는 과정에 따라 수 백 가지의 커피 고유의 맛과 향이 결정된다. 이 과정을 로스팅(Roasting)이라고 하는데, 커피 맛을 결정 짓는 가장 중요한 순간이다. 따라서, 로스팅은 매우 과학적으로 진행돼야 원하는 커피의 맛과 향을 얻을 수 있다.

로스팅은 200~250℃의 온도에서 약 10~30분간 진행된다. 일반적으로는 온도가 낮고 시간이 짧으면 커피의 신맛이 강하고, 온도가 높고 시간이 길수록 쓴맛이 더 난다.

최근 커피전문기업 프리메로(대표 서인정)는 국내에선 처음으로 이 로스팅 데이터를 축적하고 공유할 수 있는 소셜 커피 플랫폼 '커피밸런스(www.coffeebalance.com)'을 열었다.

이 사이트는 우선 로스팅의 기본인 전세계의 생두 정보를 제공한다. 적정한 로스팅을 하려면 생두의 원산지와 생산고도, 수확시기, 특성 등을 파악해야 하기 때문이다. 로스팅 시작에 앞서 이미 생성된 생두 정보를 선택하면 자동으로 해당 로스팅 프로파일에 저장된다.

◇케냐에서 생산된 생두로 만든 로스팅 프로파일 예시.

다음으로 로스팅 진행 전 날씨와 내외부 온도, 습도, 투입된 생두의 양 등을 입력하고 나면 준비가 끝난다. 이어 실제로 로스팅을 하면서 변화되는 온도, 댐퍼(Damper; 배기 송풍 조절기), 압력, 화력 등의 상태를 1분단위로 입력할 수 있도록 했다.

로스팅이 모두 마치면 자세한 생두의 상태 변화를 담은 프로파일이 자동으로 완성된다(표 참조).

이 로스팅 프로파일은 일방적으로 제조된 커피만을 마셔온 일반소비자들 사이에선 큰 의미가 없을 수도 있다. 하지만, 커피 마니아들 입장에선 이 로스팅 프로파일이 갖는 의미는 남다르다. 이 파일에 담긴 하나하나의 수치의 조합은 곧 자신만의 커피 맛과 향을 만드는 요소가 되기 때문이다.

커피밸런스는 이처럼 이용자가 직접 로스팅 파일을 작성해 축적해 나갈 수 있는 기본적인 도구와 공간을 제공하고 있다. 로스팅 프로파일 작성을 동영상으로도 만들어 초보자들도 쉽게 따라 할 수 있도록 했다.

사이트 운영자 서인정 대표는 "커피를 아무렇게나 마시던 시절은 지났다. 이제 커피는 매우 과학적인 대응이 필요한 기호식품이 됐다"며 "커피 공정의 핵심인 로스팅 프로파일을 작성하는 것은 자신만의 커피 레시피를 체계화해 고품질의 커피를 맛볼 수 있도록 하기 위한 첫걸음이다"고 설명했다.

[소비자인사이트/스포츠조선] 송진현 기자 jhsong@sportschosun.com