안성재, '미슐랭 3스타' 직원 식사도 역대급 "제일 잘 만든 사람에 상금"

[스포츠조선닷컴 이우주 기자] 안성재 셰프가 직원 식사도 섬세하게 챙기는 이유를 밝혔다.

14일 안성재의 유튜브 채널에서는 'New 모수 서울의 미친 디테일 최초 공개'라는 제목의 영상이 게재됐다.

영상 속에는 미슐랭 3스타 '모수 서울'의 재오픈 준비기가 담겼다. 재오픈 한 달 후 안성재는 "익숙해질 줄 알았는데 아직도 나는 전쟁을 치르고 온 거 같다고 얘기한다. 무슨 일이 일어날지 모라서 계속 손에 땀이 쥐어지는 얼음판 위에서 걷고 있는 느낌"이라며 "근데 부정적인 느낌은 아니다. 모든 게 완벽하고 편안함을 느끼면 더 잘못된 거라 생각한다. 저희는 이런 텐션을 느끼고 더 새로운 걸 하려고 (재오픈) 한 거기 때문에 의도된 바로 가고 있다"고 밝혔다.

재오픈 40일 전, 안성재는 직접 공사 현장을 찾아 인테리어 포인트를 밝혔다. 안성재가 중요시한 건 마당 조경과 층마다 각기 다른 분위기를 구현하는 것. 안성재는 직원들과 끝없는 회의를 통해 오픈 준비에 박차를 가했다.

직원 식사도 공개됐다. 30분간의 짧은 점심시간 동안 직원들은 각자 원하는 만큼 음식을 떠먹었다. R&D 셰프는 "스태프 밀도 굉장히 중요하다. 한 사람이 책임을 지고 다른 동료가 옆에서 서포트해서 준비해준다. 막내지만 그 하루만큼은 자기가 셰프가 되는 입장으로 책임감을 갖고 한다"고 밝혔다.

이날의 식사 메뉴는 일본식 카레와 일본식 된장국. 안성재도 직원 식사를 중요하게 생각했다. 안성재는 "출근을 오전에 하고 밤늦게 끝나지 않냐. 하루에 한 끼를 먹는다. 어떻게 보면 되게 소홀할 수 있다. 그래서 샐러드, 탄수화물, 고기 이런 단백질도 있어야 되고 건강해야 하고 영양가도 있어야 하고 이런 것들을 많이 강요한다"며 "손님한텐도 아낌 없이 주려고 노력하지만 우리 자신한테도 시작해야 된다고 말한다"고 밝혔다.

김진혁 셰프와의 영상에서도 안성재는 이를 언급한 바 있다. 안성재는 "한 달에 한 번씩 내가 베스트 스태프 밀을 고른다. 스태프 밀을 제일 잘 만든 사람한테 10만 원 정도 준다. 내가 제일 기억에 남고 맛있는 거에 대한 상금을 준다 하니까 애들이 더 생각한다. 동기부여가 필요하다"고 밝혔다.

안성재는 "만약에 김치가 가장 맛있고 기억에 남으면 김치에 대한 상금을 준다. 많은 젊은 셰프들이 이건 되게 소홀히 한다. 근데 손님 식사는 집중한다. 그래서 안 되는 거고 어려운 거다. 그런 면에서 이 친구들에게 제시하는 게 이런 것에 정성을 먼저 쏟고 우리가 먹는 것에 최선을 다하면 다른 것도 잘할 수 있다고 하는 것"이라고 자신의 철학을 밝혔다.

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