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이마트는 기존에 스테이크용으로 활용되지 않던 '보섭살·앞다리살' 등 특수부위를 상품화해 한우 소비 촉진에 나선다고 밝혔다.
이마트는 오는 13일부터 국내에서 주로 국거리/불고기 등으로 소비되던 보섭살, 앞다리살 등을 숙성한우 기법을 활용하여 슌에이징 스테이크용으로개발해 판매한다. 이를 통해 기존 등심 기준 100g에 8000원 가량에 판매하던 한우 스테이크를 등심의 60% 수준인 100g 당 5000원에 선보인다.
이마트가 이처럼 기존에 국거리나 불고기용으로 판매하던 보섭살과 앞다리살 등을 스테이크용으로 개발하게 된 배경은 최근 국내 쇠고기 소비트렌드가 '국거리·구이'에서 '스테이크'로 이동하고 있기 때문이다.
이마트는 한우 가격 상승으로 한우 매출이 수입 쇠고기에 역전을 당하는 등 한우 판매가 지속적으로 감소하자,가격이 상대적으로 저렴한 '비선호특수부위'를 스테이크 용으로 개발해 한우 소비를 독려한다는 전략이다.
실제, 축산물 품질 평가원에 따르면 2013년 7월10일 1kg에 1만2596원이던 1등급 한우 지육 가격은 현재 1만6224원으로 28.8% 올랐으며, 한우의 대표 품목인 등심의 이마트 정상가는 100g에 8000원으로, 호주산 척아이롤(2180원)에 비해 크게 높은 수준이다.
이처럼 한우 가격의 지속적인 고공행진으로 지난해 한우와 수입산 비중은 처음 역전된데 이어올해 상반기에도이마트 쇠고기 매출에서 한우가 차지하는 비중은 46.5%로 수입산에 비해 열세이다.
한우가격 중에서도 소비자들이 선호하는 등심은 가격 상승폭은 더욱 크다. 축산물품질평가원에 따르면 1등급 지육 도매가격은 3년 전인 2014년 7월10일 1만5017원 대비 2017년 7월10일 1만6224원으로 8.0% 올랐으나, 1등급 등심 소비자 가격은 6만5829원에서 7만9235원으로 20.4% 올랐다.
이는 국내 소비자들이 등심, 안심 채끝 등 몇몇 부위만을 선호하는 것이 주요한 요인이다.
국립축산과학원이 발표한 '소 도체 수율' 자료에 따르면 743kg 소 1마리를 도축하면, 등심(46.53kg)·안심(7.48kg)·채끝(9.39kg)은 모두 합쳐 63.4kg 가량 생산된다. 이 세 개의 부위(등심,안심,채끝)는 소 1마리에서 차지하는 비중이 채 10%가 되지 않는데, 가격이 비싸 전체 소 가격에서 차지하는 비중은 40% 정도이며, 상반기 이마트 한우 정육 매출에서도 36%를 차지했다.
한편, 이마트는대형마트 최초의 미트센터 전용 숙성고를 활용해, 보섭살과 같은 특수부위를 '진공포장해 외부 공기와 접촉을 차단한 후 고기를 냉장 숙성하는 습식(슌에이징)' 한우 스테이크로 탈바꿈해 상품 가치를 더 높였다.
또한, 이마트는 향후 텐더라이징 기술(기름기가 적어 질긴 2등급 한우 등심을 철심으로 찔러 근섬유를 찢는 방식으로 고기를 부드럽게 만드는 방법)을 활용해 다양한 특수부위를 스테이크로 개발한다는 방침이다.
김소형기자 compact@sportschosun.com
