[창업풍향계]고기 달인이 밝히는 비법 "맛있게 먹으려면…"

소위 고깃집은 맛이 없으면 생존이 힘들다. 뜨내기 손님보다 단골손님에 의해 매출이 발생하기 때문이다.

고기는 어떻게 굽느냐, 어떤 부위부터 먹느냐에 따라 맛과 식감이 달라지는 게 고기다. 장소와 분위기도 고기 맛에 영향을 미친다. 같은 고기라도 어떻게 즐기느냐에 따라 하늘과 땅 차이가 되는 것이다.

꾸준한 인기를 끌고 있는 고깃집은 '고기를 더 맛있게 먹는 자신만의 스타일'을 내세우고 있다. 고기 냄새가 최대한 나지 않도록 환기 시설을 갖추면서, 깔끔한 분위기를 연출하는 것이 요즘 트랜드다.

불고기브라더스는 인덕션 렌지를 사용해 연기와 냄새를 최소화했다. 적외선에 의해 구워지는 방식이기 때문에 식재료의 맛과 영양이 그대로 살아있다. 가스불로 익히는 것보다 고기 익는 속도가 빠르고 안전하다. 일산화탄소가 발생되지 않아 건강과 환경에 해롭지 않다는 게 장점이다. 디포인덕션은 100% 국내 연구진의 개발로 이뤄져, 국내 음식점에서 선호하는 인덕션 브랜드 1위로 꼽히기도 했다.

천장에서 길게 늘어져있는 환기구를 없앤 곳도 많다. 눈에 보이지 않는 하향식 환기 시설로 해결한다. 하향식 배기 로스터는 연기가 생기는 즉시 아래로 빨아들이기 때문에 흡수하는 속도가 빠르고 효과가 높다.

한우암소고기 전문점 하누소는 하향식 배기 로스터를 선호한다. 시야를 가리지 않기 때문에 품격있게 식사를 즐길 수 있으며, 옷에 냄새가 배는 불편함이 없기 때문에 쾌적한 분위기를 만들어준다. 고급 소고기 구이 전문점에 적합한 배기 방식이다.

젊은 층이 선호하는 저가형 고기뷔페 '미팅'은 하향식 환기 시설을 채택한 것은 물론이고 가격대비 높은 품질의 고기를 제공해, 격을 높였다. 소고기와 돼지고기, 오리고기 등 다양한 육류 구이를 제공하고 있어, 입맛에 따라 골라 먹을 수 있는게 특징이다.

김세형 기자 fax123@sportschosun.com