김대곤 건돈에프앤비 대표 "기본 지키는 브랜드 만들 터"

전주시는 대표적인 전통 음식의 도시다. 그 중 비빔밥은 세계적으로도 유명세를 타고 있다. 그런데 전통음식 외에도 전주시민이 즐겨먹는 음식이 있다. 바로 메밀국수다. 다른 말로는 소바 라고도 불린다. 전주의 음식 장인들이 오랫동안 맛있는 음식으로 만들어냈다.

최근 전주를 대표하던 소바 음식점 중 한 곳이 당당히 프랜차이즈를 선언하고 나섰다. 주인공은 맛집으로 이미 유명세를 타고 있는 겐돈소바의 김대곤 대표다. 소바전문점을 운영한지도 20여년. 맛으로 소비자에게 검증을 제대로 받았다.

김 대표가 소바와 인연을 맺은 것은 80년대 초반이다. 당시 어머니가 소바와 콩국수를 판매하는 음식점을 운영하다 건강상의 이유로 영업을 중단했다. 대학을 마치고 회사원 생활을 하던 그는 어머니의 소바와 콩국수가 그립고 소바를 대중적인 음식으로 알리고자 1994년 어머니 도움으로 처음 식당을 열었다. "전주시가 다른 지역에 비해 소바가 강해요. 그래서 제대로 된 소바로 경쟁하고 싶었어요"

기초적인 것은 어머니에게 배웠다. 그리고 소바 마니아인 아버지의 조언을 통해 맛 개발에 들어갔다. 여러 번의 시행착오와 과정을 거치면서 일본 정통소바와는 다른 소스의 맛을 만들어냈다. "육수를 비롯해 모든 식재료를 제철에 나오는 천연재료를 사용하죠. 한꺼번에 대량으로 구매해 저장하고 있어요. 가공하지 않은 식재료를 통해 한국 사람이 가장 좋아할 수 있는 맛을 만들어 냈어요"

전북 완주군에 전주소바로 매장을 낸 그는 2000년 전주시내로 들어오기 전까지 다양한 도전을 통해 소바의 완성도를 높였다. 이후 겐돈소바로 이름을 바꾸고 지금의 전주시내에 매장을 재오픈했다. 겐돈소바라는 의미는 일본 애도중기에 일반 서민들이 즐겨먹던 이름에서 따왔다.

김 대표가 프랜차이즈를 생각한 배경이 궁금했다. "그동안 매장을 운영하면서 많은 이들이 가맹점을 내달라고 요청을 했어요. 당시엔 제가 준비가 되어 있지 못했죠. 가맹점을 허락하면 제가 많은 것을 도와줘야 하는데 그렇지가 못했죠. 그래서 준비가 필요했어요. 지난해까지 메뉴개발이나 물류시스템 등이 마무리되면서 프랜차이즈 사업을 시작하게 됐어요"

그가 생각하는 프랜차이즈는 도덕적, 윤리적 회사다. 기본을 지켜야 사업을 할 수 있다는 그의 사업 철학이 담겼다. 그래서 육수 제공도 남다르다. 다른 브랜드의 경우 가맹점에 액기스를 준다. 물과 희석해 사용하는 것이 일반적이다. 반면 겐돈소바는 100% 그대로 사용할 수 있도록 진공팩으로 제공한다. 비록 부피가 크고 유통의 어려움이 본사의 부담이지만, 그게 정답이라는게 김 대표의 생각이다.

김 대표는 "빨리 가기 보다는 천천히 믿고 신뢰할 수 있는 브랜드가 되고 싶어요. 그리고 겐돈소바는 가족이 참여하고 기쁨을 찾는 매장으로 만들고 싶다"고 말했다.


김세형 기자 fax123@sportschosun.com