[스포츠조선 문지연 기자] '골목식당' 백종원이 성남 모란 골목을 찾아 혹평과 솔루션을 동시에 시작했다.
13일 방송된 SBS 예능프로그램 '백종원의 골목식당'에서는 성남시 모란역 뒷골목 편이 그려졌다. 백종원의 솔루션을 받을 가게들은 생면국숫집, 김치찜짜글이집, 육개장집이었다.
국수와 수제비를 파는 생면국숫집 사장님은 요식업 경력이 22년 9개월인 베테랑. 주방 구석에는 제면기도 있었고, 가게 안에는 닭죽 셀프바도 있었다. 사장님은 칼국숫집에서 보리밥을 주는 데에서 착안한 아이디어라고 했다. 백종원은 해물잔치국수와 비빔국수를 주문했다. 앞서 손님들에게 나가는 음식의 속도가 느렸던 것을 기억하고, 상황실에서는 음식이 나오는 데까지 걸리는 시간도 쟀다.
백종원은 그 사이 닭죽을 먹었고, 비빔국수와 잔치국수가 나오기까지 총 14분이 걸렸다. 사장님은 오전 6시 반에 나와서 5시간 넘게 장사 준비를 한다고 했다. 백종원은 닭죽을 칭찬했지만, 그럼에도 빼라고 조언했다. 감칠맛이 강한 닭죽이 국수의 맛을 해친다고 했다. 사장님도 이 문제를 알고 있었다. "손님들이 닭죽만 먹고 국수를 남긴다. 닭죽을 두 그릇 먹고 국수는 포장해달라고 한 적도 있다"고 했다.
반면 국수의 맛은 아쉬웠다. 백종원은 "면이 아깝다. 사진 찍고 끝난 것"이라며 아쉬운 국물 맛을 지적했다. 비빔국수에 대해서는 "김장할 때 풀을 너무 걸쭉하게 쓰면 김치가 미끄덩거린다. 양념장이 그런 느낌"이라며 "기분 나쁜 맛"이라고 혹평했다. 원인은 양념장의 농도와 간을 맞추려 넣은 닭죽이었다. 이를 안 백종원은 "미리 들었으면 이거 안 먹었을 것"이라고 한숨을 쉬었다.
주방을 둘러본 백종원은 국수 메뉴마다 다른 육수통을 봤다. 국수 메뉴마다 염도가 달라 육수를 세 버전으로 만든다는 것. 백종원은 "너무 어렵게 하셨다. 한 가지 육수를 쓰는 방법도 고민해 보라"고 제안했다. 또 생면을 살릴 방법도 연구해야 한다고 했다.
백종원이 찾은 두 번째 가게는 육개장집이었다. 사장님은 육개장을 가장 좋아해 호기롭게 육개장집을 창업했지만, 지난해 11월 기준으로 한 달에 20그릇밖에 나가지 않아 2월 가게를 내놓을 계획이라고. 한 손님은 육개장에서 태국 음식 c양꿍 맛이 난다고 혹평했다. 사장님은 손님들의 입맛에 따라 조리법을 바꿨다.
반찬 4종에 육개장으로 구성된 메뉴의 가격은 6500원이었다. 백종원은 "본 것만으로도 합격이다. 이런 상이 없다"고 맛보기 전 박수를 보냈다. 백종원은 시식단으로 김성주를 불렀다. 걸쭉한 국물이 김성주의 향과 맞았지만, 맛을 본 김성주는 "나쁘진 않은데 뒷맛이 쓰다"고 의아해했다. 백종원은 사장님에게 "고사리를 언제 넣냐"고 물었고, 사장님은 고사리를 넣고 육개장을 끓인다고 했다. 백종원은 "원인을 알 거 같다"며 소금 한 스푼을 넣었고, 김성주는 다시 맛을 본 뒤 "확 좋아졌다. 마술사"라며 놀랐다.
시큼한 맛이 난 육개장의 원인은 생강이었다. 백종원은 "고사리 빼고 생강을 줄인 육개장을 사장님 간에 맞춰보면 좋겠다"는 숙제를 내줬다. 김성주를 보낸 백종원은 홀로 주방을 점검했다. 육개장 육수를 따로 맛본 백종원은 생강이 소고기 향을 해칠 수 있다며 생강을 많이 줄이라고 조언했다. 사장님은 냉동실에 육개장을 미리 얼려 보관하고 있었다. 백종원은 "이러면 맛이 없다. 잘못하면 쉰 맛이 날 수 있다. 당일조리 해야 한다"고 경고했다.
마지막 김치 짜글이 집은 충격적 조리법으로 백종원을 당황하게 했다. 사장님은 겨자가루, 월계수잎, 파뿌리 등 재료로 고기를 밑간한 뒤 하루 이상 숙성했고, 백종원은 "왜 숙성하냐"며 의아해했다. 밑간한 고기를 삶은 물은 육수로 사용한다고 해 백종원을 당황시키기도. 이어 돼지비계를 튀겨 만든 라드를 냄비에 발라 김치를 쪘다. 백종원은 "음식 어디서 배웠냐. 잘못 배웠다. 기름은 왜 바르냐. 의미가 없다. 주술사가 주술하는 것"이라며 "저러면 고기 무조건 냄새 난다. 잘못 배운 것"이라고 지적했다.
사장님은 백종원을 만나 김치 짜글이에 대해 열심히 설명했지만, 누구도 이해하지 못했다. 백종원은 사장님에게 육수를 얼려서 사용하는 이유가 뭐냐고 묻자 "육수가 쉬어서 살짝 얼려놨다"고 답했다. 백종원은 육수가 왜 쉬냐며 얼마나 사용하는지 물었고, 사장님은 "손님 많으면 2~3일이면 없어진다. 안 많을 때는 보름도 간다. 근데 요즘엔 일주일 만에 버린다"고 답했다. 삶은 고기는 3~4일 만에 버린다고.
김치찜 짜글이가 완성된 뒤 정인성이 시식단으로 나섰다. 고기를 맛본 정인선은 "고기에서 c양꿍맛이 난다. 국물은 심심한 김칫국 같다"고 평했다. 백종원 역시 "슴슴하게 환자식으로 끓인 김칫국이다. 맑은 맛이 나는 게 아니라 간이 덜 된 맛"이라고 평가했다.
세 가게 모두 앞으로 갈 길이 먼 상황. 이번엔 백종원이 어떤 솔루션을 보여줄지 관심이 쏠린다.
문지연 기자 lunamoon@sportschosun.com