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올해 추석 명절 연휴 기간 낮 최고 기온은 25~29도로 높을 것으로 예상된다.
이처럼 기온이 오르면 세균과 같은 미생물이 증식하기 쉬운데, 일교차가 큰 시기에는 아침, 저녁으로는 선선한 날씨 탓에 음식물 관리에 소홀하기 쉽다.
특히 명절을 맞아 평소보다 더 많은 식재료로 음식을 준비하고 수일간 보관하면서 다수의 가족들이 모여 함께 섭취하게 되기 때문에 재료의 손질부터 보관까지 더욱 주의해야 한다.
가천대 길병원 감염내과 박윤선 교수의 도움말로 건강한 추석 연휴를 보내기 위한 명절 음식의 취급 및 위생 관리에 대해 정리했다.
▶전 부칠 때 계란 살모넬라균 주의
돼지, 소, 닭 등의 분변에서 주로 발견되는 살모넬라균은 동물의 장에 기생하는 병원성 세균이다. 명절에 전을 부칠 때 많이 소비하는 계란은 껍질에 붙어있던 살모넬라균이 가열 단계에서 죽지 않거나, 계란 껍질을 만진 손, 조리 도구 등을 통해 감염될 수 있다. 식약처에 따르면 최근 5년간 살모넬라 식중독 환자의 77%는 계란지단을 넣은 음식이 원인이 됐다.
모넬라균에 감염되면 빠르면 1~2시간 이내에도 증상이 나타날 수 있고, 길게는 3일 정도 후에 증상이 나타날 수도 있다. 살모넬라균으로 인해 식중독에 걸리면 복부의 경련성 통증, 설사, 구토, 메스꺼움, 두통, 발열, 식욕 상실 등의 동반될 수 있고, 심하면 혈뇨, 신장기능저하 등으로 이어질 수 있어 주의해야 한다. 계란은 조리 전 껍질을 잘 씻어 사용하고, 껍질을 만진 손도 반드시 깨끗하게 세척해야 한다.
▶익히지 않은 야채로 인한 대장균, 식중독 원인될수도
익히지 않은 야채도 식중독의 원인이 되기도 한다.
식약처에 따르면 지난 5년간 식중독 원인의 식품 중 채소류가 67%로 가장 많았다. 병원성 대장균이 고온 다습한 여름에 주로 집중해 발생하긴 하지만, 낮 기온이 높고 한 번에 많은 식재료를 다루는 명절 기간에는 식재료 관리에 소홀하기 쉬워 주의를 요한다.
야채로 인해 식중독이 발생하는 원인은 재배 및 수확, 세척 과정에서 분변에 오염된 물이 사용될 수 있고, 이를 가정에서 제대로 세척하지 않고 섭취하는 경우 문제가 될 수 있다. 상추, 부추, 배추, 오이 등 익히지 않고 채소를 섭취할 때에는 염소 소독이 가능한 식초 등을 이용해 야채를 5분 이상 물에 담근 후, 물고 3회 이상 세척해야 한다. 또 야채를 곧바로 섭취하지 않을 경우 상온에 보관하지 않고, 반드시 냉장보관 하도록 해야 한다.
▶어패류 섭취시 발생할 수 있는 비브리오균
비브리오패혈증을 일으키는 비브리오균은 굴, 회 등 오염된 어패류를 생식하거나, 세균에 오염된 해수 및 갯벌 등에서 피부에 난 상처를 통해 감염될 수 있다. 국내 비브리오패혈증 발생 현황을 보면 매년 약 50건 정도로 대장균 감염에 의한 식중독에 비해 흔하게 발생하는 감염은 아니나, 감염 발병의 70% 이상이 8~10월에 집중되고 있어 이 시기에 더욱 주의가 요구된다.
비브리오균에 감염되면 발열, 오한, 혈압 저하, 복통, 구토, 설사 등의 증상이 발생하고 환자 3분1에서는 저혈압이 동반된다. 증상 발생 24시간 이내에 피부에 발진, 부종, 수포 등이 나타나는데 주로 하지(다리)에서 발생해 확대되는 것이 특징이다.
박윤선 교수는 "비브리오균 감염으로 인한 패혈증의 치명률은 50%로, 치료하지 않으면 사망에 이를 수 있다"며 "특히 만성 간염, 간경화 등 간질환자나 면역저하자 등 고위험군은 각별히 주의해야 한다"고 조언했다.
▶뚜껑 덮은 냄비 상온 보관시 '퍼프린젠스 아포' 증식
다소 생소한 이름의 식중독인 '클로스트리디움 퍼프린젠스 감염증'은 뚜껑을 덮어 상온에 보관하는 음식에서 주로 증식하는 세균으로 인한 감염이다. 퍼프린젠스 식중독균은 공기가 없는 조건에서도 잘 자라고, 열에 강한 아포를 가지고 있다. 보통의 식중독균은 80% 이상 고온에서 1분 이상 가열하면 사멸하는데 반해, 퍼프린젠스균은 고온에서 끓여도 균이 다시 증식할 수 있다.
박 교수는 "명절기간 대량으로 끓인 국, 고기찜 등을 실내 기온이 여름보다 높지 않다고 해서 방심하고 실온에 방치할 경우 냄비 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고, 가열 과정에서 살아남은 균이 깨어나 증식할 수 있다"고 주의를 당부했다.
한편 식품의약품안전처가 안내한 명절 식품 안전수칙들에 따르면 명절을 앞두고 장을 볼 때는 밀가루나 식용유 등 냉장이 필요 없는 식품을 시작으로 과일·채소, 햄·어묵 등 냉장이 필요한 가공식품 등의 순으로 하는 게 좋다.
이후 상할 우려가 있어 빠른 냉장이 필요한 육류, 어패류 순으로 장바구니에 담아야 한다.
특히 어패류와 육류는 육즙 등이 흘러 다른 식재료를 오염시킬 우려가 있어 꼼꼼하게 포장해 채소류와 접촉하지 않게 주의해야 한다.
장종호 기자 bellho@sportschosun.com
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