[창업풍향계] 외식업계 일식 열풍 '맛의 현지화가 핵심'

일식 요리를 내세운 외식매장의 인기가 식지 않고 있다. 몇 년 전부터 이자카야(居酒屋)를 표방한 주점이나 일본 전통 문화체험 등의 유행으로 일본식 콘셉트를 따른 다양한 창업 아이템이 개발됐다.

최근엔 치킨전문점, 호프전문점과 같은 스테디셀러 아이템과 더불어 성공 창업 아이템 중의 하나로 손꼽힌다. 일식 주점을 비롯해 스시, 어묵, 라멘 등 다양한 요리를 창업 소재로 활용해 승승장구하고 있기 때문이다.

프랜차이즈 전문가들에 따르면 일식 매장의 경우 일본 전통 조리방식을 그대로 가져온 매뉴얼을 사용해 분위기와 맛까지 현지화하는 것에 초점을 맞춰야 한다.

일본철판요리전문점 '벙커21'은 오코노미야끼, 야끼소바 등 일본에서 가장 대중적으로 사랑받는 대표 요리를 그대로 재현하고 있다. 일본 현지 프랜차이즈 업체와 계약을 통해 관련된 모든 소스와 재료를 공급받고 있다. 뿐만 아니라 조리 매뉴얼까지 일본 매장과 같은 시스템으로 운영돼 철저히 현지 방식을 따르고 있다.

벙커21 관계자는 "일부 매장에서 단순히 흉내에만 그치던 오코노미야끼를 전통적인 일본 방식 그대로 재현해 낸 것이 벙커21의 가장 큰 경쟁력"이라며 "오사카식 오코노미야끼는 물론 히로시마식 오코노미야끼, 두부 오코노미야끼 등 일본 현지에서 직접 판매하는 메뉴들을 그대로 선보이고 있다"고 설명했다.

퓨전요리주점 '유객주'는 전통퓨전주점의 형식을 취하면서도 현대적인 감각을 살린 인테리어와 다양한 문화 이벤트로 꾸준히 인기를 얻고 있는 주류 브랜드다. 세련되고 아늑한 공간에서 즐기는 다양한 종류의 주류는 유객주만의 차별화된 콘셉트로 탄탄한 경쟁력을 갖춘 것으로 유명하다. 20대부터 40대까지 어울릴 수 있는 매장 분위기와 주류와 함께 제공되는 다양한 퓨전 메뉴도 한 몫 한다.

타코와사비, 해물떡찜 등 고객들의 다양한 취향을 고려한 약 60여 가지의 퓨전메뉴 역시 탁월한 맛은 물론 푸짐한 구성으로 높은 호응을 얻고 있다.

최근 유객주는 경쟁력을 더욱 높이기 위해 숍인숍 콘셉트를 접목, 일부 매장 안에 '슈구(しゅぐう、殊遇)'라는 일본 사케 전문 주점을 함께 구성해 새롭게 경쟁력을 다지고 있다. 전통 사케 만을 다루기 때문에 마니아층까지 유입할 수 있다.

유객주 관계자는 "사케의 인기가 높아지면서 주류 취향이 다양한 소비자들을 폭넓게 수용하기 위해 사케전문점을 숍인숍 콘셉트로 선보이게 됐다"며 "매장 안에 다른 주류 매장이 들어가 있다 보니 색다른 분위기의 인테리어 효과는 물론 사케 마니아 고객들까지 흡수할 수 있어 매출 상승에 크게 기여하고 있다"고 말했다.

김세형 기자 fax123@sportschosun.com