[창업풍향계] "주방 홀 배달 3박자 고객과 통(通)했다"

"열심히 하는 것은 기본이죠. 여기에 주방과 홀, 배달 업무의 3박자가 조화롭게 돌아가면서 시간도 단축되고 서비스도 좋아졌어요. 고객이 먼저 느끼고 만족해하죠"

홀과 배달을 병행하는 외식업의 경우 식사시간에는 분주하게 마련이다. 홀 고객과 배달 주문이 쏟아지면서 정신이 없다. 특히 배달은 주문한지 30여분이 넘어야 오는 경우도 허다하다. 이에 반해 용우동 보라매점은 서비스가 빠르다. 개업한지 1년 만에 빠른 서비스로 최고 매출을 기록하면서 본사로부터 '스피드상'을 받았다.

비결에 대해 용우동 보라매점 이동진(44) 사장의 말은 간단하다. "열심히 한거죠" 더 알려달라는 질문에 "주방과 홀, 배달이 신속하게 돌아가도록 운영했죠. 3박자 합치원리라고 말할 수 있어요"

외식업은 주방과 홀, 배달이 계속적으로 순환 반복된다. 어느 한 분야에서 문제가 생기면 전체가 돌아가지 않을 수 있다. 주문과 배달이 쏟아지는데 주방에서 소화를 못시키는 경우가 대표적이다. "1인분씩 미리 소포장하는 방식을 도입했어요. 냉장고에 보관하고 있다가 주문이 들어오면 즉시 조리할 수 있도록 하는 방식이죠" 시간이 단축되면서 빠른 서비스가 가능해졌다.

아무리 서비스가 좋아도 맛이 있어야 고객이 몰린다. 그는 용우동을 오픈하면서 매일 시장에 직접 나간다. "매일매일 신선도를 유지하기 위해 노력해요. 또 식자재 재고가 남지 않도록 주의를 기울이죠. 내 식구가 먹는 음식이라고 생각하고 신선도와 맛 관리에 정성을 다하죠"

그의 이같은 노력은 빠른 입소문을 불러왔다. 입소문의 주인공은 뜻밖에도 아이들이었다. "맛이 좋아요. 매일 가서 먹고 싶어요라는 아이들의 말을 들었을 때 정말 감사함을 느껴요. 용우동을 하면서 나이를 불문하고 누구에게나 감사하고 고마워해야 한다는 것을 깨달았어요"

그가 용우동을 선택한 이유는 맛과 메뉴 구성이다. 용우동 본사는 일년에 2번 신메뉴를 선보인다. 가맹점주의 의견을 듣고 70% 이상이 찬성하면 매장에서 판매된다. "매년 신메뉴를 선보인다는 것이 쉬운 일은 아니죠. 타 브랜드와 차별화되는 좋은 장점이라고 생각해요"

주방, 홀, 배달의 3박자 원리에 입각해 입체적인 경영을 펼치고 있는 그의 꿈은 매장을 하나 더 가지는 것이다. 자영업자의 어려움이 커지고 있는 지금의 불경기에 그의 경영전략이 조금은 해답이 될 듯하다.

김세형 기자 fax123@sportschosun.com