좋은 고기의 조건 "품질·유통 서비스 살펴야"

대한민국 국민이 가장 좋아하는 고기는 바로 돼지고기다. 소비자가 원하는 돼지고기에는 일정한 충족요건이 있다. 바로 품질, 보관, 유통의 과정이 얼마나 체계적이냐에 따라 결정된다.

2013년 6월, 식품의약품안전처는 한국인이 가장 좋아하는 고기는 '돼지고기'라는 통계자료를 발표했다. 통계결과에 따르면 지난 2012년 국민 1인당 1년동안 108만 1900t의 돼지고기를 소비했다는 것. 현재 돼지고기는 많은 사랑을 받고 있지만, 우리가 돼지를 즐겨 먹게 된 것은 불과 수십 년의 짧은 역사를 가지고 있다. 19세기 초까지도 쇠고기보다 돼지고기를 기피했는데, 소보다 돼지의 사육이 늘면서 소비도 함께 증가한 후 지금의 인기를 얻게 됐다.

좋은 돼지고기는 고기의 색과 지방색, 질, 조직감, 지방침착도, 모양 등에 의해 품질이 결정된다. 윤기가 나고 분홍색을 띠는 것이 좋으며, 근내지방이 어느 정도 있는 고기가 맛이 좋다. 이 경우 고기를 잡은 상태의 품질을 평가해 등급을 결정하는 시스템이기 때문에 속성 정도에 따라 달라지는 고기의 맛까지 표기하기 어렵다.

품질 외에 고기의 보관 및 유통이 중요하다. 적정온도와 기간을 맞추지 않은 고기는 오히려 건강을 위협할 수 있다. 고기가 수분을 함유하는 힘인 보수력과 위생에도 신경 써야 한다. 특히 프랜차이즈의 경우 물류시스템의 철저한 운영이 중요하다.

돼지고기가 가장 중요한 식재료인 '돈까스'에서도 마찬가지다. 프리미엄 돈까스 대표브랜드 '생생돈까스'는 식품업계 대기업들과의 협력관계를 구축해 안정적인 품질과 물류시스템을 구축했다. 돼지고기는 식품의약품안전청과 농림수산식품부의 HACCP인증을 받은 곳에서 생산된 신선육만 취급하고 있다. 또한 중앙집중식 식품생산시스템인 CAFPS를 통해 품질, 위생, 중량, 규격 등을 표준화해 고기의 안전성을 체크하고 있다.

김원양 생생돈까스 주임은 "최근 식재료 원산지, 제조 과정 등을 깐깐하게 살피는 소비자들이 많아졌다. 외식업체는 식재료의 경쟁력을 확보하고 소비자의 신뢰를 사는 것이 가장 중요하다"며 "소비자들은 돼지고기를 소비할 때 체계화된 식재료 생산시스템과 물류시스템이 구축된 곳인지 살펴보는 것이 중요하다"고 말했다.

김세형기자 fax123@sportschosun.com