외식업계, 불황 극복 '메뉴의 고급화' 경쟁력 갖춰야

'불황 이기는 장사 없다'는 말을 실감하듯 어려움을 겪는 자영업이 증가하고 있다. 그렇다고 불황이라고 해서 소비자가 지갑을 꽁꽁 닫는 건 아니다. 소비자의 니즈를 자극해 인기몰이에 성공한 경우도 있다. 가격은 저렴하면서도 최상의 맛을 내세운 '메뉴의 고급화' 전략이 대표적이다. 간편하고 저렴한 메뉴로 승부를 걸었던 프랜차이즈 시장이 가격만 저렴한 것이 아니라 고급 요리집 수준으로 메뉴를 강화해 소비자로부터 인정을 받고 있다.

몰링 카페 프랜차이즈 '오드리헵번 카페'는 메뉴의 고급화를 통해 카페의 품격을 높이는 데 주력했다. 세계 3대 스페셜빈으로 꼽히는 커피 '크리스탈 마운틴'과 오드리헵번이 생전에 자녀들에게 브라우니를 만들 때 사용한 조리법으로 개발한 '헵번 브라우니' 등 프리미엄 메뉴를 내세워 차별화에 성공했다. 전 세계 커피 애호가들의 사랑을 받는 크리스탈 마운틴은 커피 원두 종류로 향이 깊고 맛이 부드러운 것이 특징이다.

오드리헵번 카페 관계자는 "고객의 만족도를 높일 수 있는 고급화 전략을 내세우고 있기 때문에 틈새시장을 성공적으로 공략할 수 있다"며 "오드리헵번과 관련된 전시와 영화, 패션, 뷰티 등 문화를 결합한 것도 기존 카페와 차별화를 갖는 점"이라고 말했다.

백반을 메인 메뉴로 내세웠던 밥집도 변화를 꾀하고 있다. 한식 프랜차이즈 브랜드 '니드맘밥'은 우리나라 대표 쌀 산지의 농협으로부터 공급받는 미질만을 취급, '좋은 쌀로 만든 밥'을 내세워 맛있는 밥을 남녀노소 누구나 먹을 수 있다는 사실을 강조한다. 여기에 13여종의 메뉴를 저렴한 가격으로 제공해 고객들의 만족도를 높였다. 즉석 정미와 가마솥 밥으로 충성고객의 수가 계속 증가하고 있는 상태다.

한때 비싸다는 이유로 외식시장에서 접하기 힘들었던 명태찜도 최근 뜨는 아이템이다. 명태는 현대인의 지병으로 지목받는 콜레스테롤을 낮추고 간을 보호하는 효능이 뛰어나 중장년층에겐 건강식으로 통한다. 젊은층에겐 담백하면서도 맛이 깔끔해 별미로 꼽힌다.

대표적인 브랜드가 명태조림 프랜차이즈 맵꼬만명태찜이다. 맵꼬만명태찜 관계자는 "맵꼬만명태찜은 프랜차이즈 시장에서 맛보기 힘들었던 명태요리를 메인메뉴로 내세워 사계절 내내 맛을 볼 수 있다는 게 장점"이라며 "맵꼬만명태찜의 명태는 찬 바닷바람에 수분율 약 70% 가량 말린 황코다리만을 사용하기 때문에 든든하게 식사할 수 있는 것은 물론 영양까지 채울 수 있다"고 강조했다.

비슷한 메뉴와 특색없는 맛으로 위기를 맞았던 철판요리도 최근엔 고급 요리집에 준하는 수준급의 다양한 메뉴를 선보이며 승승장구하고 있다. 철판볶음전문점 프랜차이즈 '요리마시따'의 이야기다. 요리마시따는 젊은층을 대상으로 고급스러운 요리와 분위기, 서비스를 부각해 성공을 거두고 있다. 요리마시따는 철판전문 요리교육 프로그램을 운영해 쫄깃한 반죽과 부드러운 생면이 돋보이는 오꼬노미야끼와 각종 철판요리를 푸짐하게 제공한다. 여기에 세트요리를 구성해 2만~4만원대의 저렴한 가격으로 맛 볼 수 있다.

요리마시따 관계자는 "맛과 분위기, 서비스를 중시하는 젊은층을 사로잡으면 불황기에도 안정적인 매출을 올릴 수 있다"며 "고급 요리로 술과 식사가 모두 가능해 불황을 이기는 아이템으로 손색없다"고 전했다.

김세형 기자 fax123@sportschosun.com