외식업계 이젠 연구소도 경쟁력이다

'맛으로 승부한다? 그럼 연구해야지….'

외식업계도 이제 연구소가 경쟁력이다.

프랜차이즈산업연구원에 따르면 국내 프랜차이즈 가맹점은 2008년 10만7000개에서 지난해 19만개로 늘어났다.

공정거래위원회가 운영하는 정보공개서에 등록된 브랜드 수는 3528개(2013년 12월 기준), 가맹본부 수는 2830개에 이른다. 이 가운데 외식기업이 1985개로 70.1%를 차지하고 있다.

이처럼 치열한 외식 프랜차이즈 시장에서 살아남기 위한 가장 중요한 요소는 바로 맛이다.

음식의 맛이 떨어질 경우 순식간에 입소문이 나 고객의 발길이 줄어들기 때문이다. 맛이 뛰어나지 않으면 브랜드의 가치는 금방 가라앉는다.

이에 업계에서는 까다로워진 소비자의 입맛을 충족시키기 위해 자체 연구소를 설립해 지속적인 연구 개발 및 맛과 품질의 표준화를 통해 전문성을 확보하고 있다.

프랜차이즈 커피전문점 드롭탑은 커피전문점이라는 정체성에 맞게 프랜차이즈 사업을 본격화하기 1년 전부터 R&D 센터를 설립했다. 큐그레이더(Q-Grader)가 원두를 엄격하게 선별하고 엄선된 원두를 가지고 블렌딩 마스터가 맛과 향을 최대로 이끌어낼 수 있는 배합비를 찾아내 전체적인 풍미와 균형감에 중점을 둔 커피를 개발하고 있다.

또 일선 대학에서 학생들을 가르쳤던 교수 출신의 베이커리, 푸드 담당자와 해외 바리스타 경력까지 갖춘 전문가를 고루 배치해 지속적인 메뉴 개발 및 관리에 나선다. 이로 인해 연구기관에 대한 전문성과 안정성을 인정받아 기업부설연구소 인증을 받기도 했다.

제너시스BBQ그룹은 R&D연구소 개념의 '세계식문화과학기술원'을 보유하고 있다. 각 분야의 전문가인 석·박사 30여명이 세계의 식문화와 식품과학, 기술을 융복합적으로 연구하고 있다.

한촌설렁탕은 지난 2010년에 국내 최초로 설렁탕만을 연구하는 기술연구소를 설립했다. 이 기술연구소는 식품관련 전문인력을 채용하고 맛과 품질의 메커니즘을 완성하기 위해 시스템화에 성공했다. 공장에 입고되는 모든 제품을 투입 전에 확인할 수 있도록 검수체계를 만들어 원료 품질을 표준화하는가 하면 공정 중간에 실시간으로 품질을 분석해 제품의 안정화를 유지하고 있다.

드롭탑 관계자는 "소비자의 눈높이가 갈수록 높아지면서 더 좋은 품질의 먹거리를 찾는 사람들이 늘고 있다. 이에 장기적 안목을 두고 연구개발을 끊임없이 진행하는 브랜드가 급변하는 프랜차이즈 시장에서 살아남을 수 있을 것으로 보인다"고 말했다.

최만식 기자 cms@sportschosun.com