[지명순의 음식&다이어트] 된장-김치…발효음식으로 해결하라

다이어트가 누구나 성공하기 쉬운 것이었다면 우리 사회가 다이어트 열풍에 휩싸이지 않았을 것이다. 통계에 의하면 다이어트로 인한 체중감량을 1년간 유지할 수 있는 확률은 10%, 2년 유지 확률은 3%, 5년 유지 확률은 거의 0%라고 한다.

그럼 왜 다이어트에 실패할까. 서서히, 꾸준히 습관화하지 못했기 때문이다. 내 몸에 시스템화시키지 못한 것이다. 다이어트는 작심삼일이 아니라 중장기 프로젝트이다. 마치 메주가 소금물 든 항아리에 담겨 눈비를 맞으면서 몇 년을 견뎌야만 맛있는 된장이 되는 것처럼 말이다.

한의학 이론 중 '동기상구(同氣相求)'라는 말이 있다. 간을 먹으면 간이 좋아지고, 머리가 좋아지게 하려면 머리의 구조와 비슷하게 생긴 것을 먹어야 한다는 말이다. 그러니 장기적으로 다이어트 프로젝트를 진행하려면 장기간 발효를 거친 우리의 전통 발효음식이 효과가 있다.

된장의 주원료인 콩은 가공하지 않고 먹으면 인체 흡수율이 60% 밖에 되지 않는다. 그러나 바실러스균에 의해 분해되면 인체흡수율이 98%나 된다. 단백질은 발효 과정에서 펩타이드로 분해되고 발효가 더 진행되면 아미노산으로 쪼개진다. 콩의 단백질을 그대로 지니고 있으면서 소화 흡수가 잘 되기 때문이다. 그래서 된장을 먹으면 자연히 당분이나 전분 섭취량이 줄어들면서 체지방으로 축적되는 에너지도 감소되어 다이어트 효과를 줄 수 있다.

된장은 짜서 많이 먹을 수 없다는 단점이 있다. 고추, 양파 등 칼칼한 맛이 강한 채소가 된장의 짠 맛을 조절하는데 도움이 된다. 부추를 넣어 먹으면 나트륨을 배출시켜준다.

숙성된 김치 국물 한 숟가락에는 약 1억 마리의 젖산균이 함유되어 있다. 다양한 효소들도 존재한다. 이 유산균과 효소들은 신진대사를 촉진시키고 독소를 배출시킨다. 체내 노폐물, 숙변 제거, 깨끗한 피부, 지방 분해, 면역력 증진 등의 효과로 날씬한 몸매와 아름다움까지 모두 챙길 수 있다. 그렇다고 오래된 김치가 무조건 좋은 것은 아니다. 가장 맛있게 익었을 때 다이어트 효과도 가장 높다.

청국장은 발효가 되면 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 B1, B2, B6, B12 등의 비타민과 칼슘, 포타늄 같은 미네랄이 풍부해진다. 이 비타민과 미네랄이 인체의 신진대사를 촉진해 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방한다. 또한 레시틴과 사포닌은 과다한 지방을 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다. 나토키나아제는 혈전을 용해하는 효과도 있다.

고추장은 메주의 구수한 맛과 고추장이 잘 어우러진 발효식품이다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 지방 조직의 활성을 증가시켜 체지방 축적을 억제한다는 것은 널리 알려진 사실이다. <영동대 호텔외식조리학과 교수>