"부장님 오늘 회식 어디로 가요?…방어가 제철이라는 데"

겨울 생선의 왕, '방어'의 계절이 돌아왔다. 방어는 송년회, 회식 등 연말연시 모임에서 단골메뉴다. '제철 음식이 보약보다 좋다'는 말 때문이기도 하지만, 1년 중 이맘때만 맛볼 수 있다는 희소성 때문에 찬 바람이 불면 한 번은 꼭 먹어줘야 할 것 같은 의무감이 든다.

'아는 만큼 느낀다'는 말이 있다. 같은 음식이라도 그 음식과 관련된 이야깃거리가 더해지면 맛은 배가 된다. 노량진수산시장 신시장 2층에 자리한 아리랑수산의 이광호 대표에게 방어의 효능과 방어를 더욱 맛있게 먹을 수 있는 방법을 들어봤다.

방어는 갱이목 전갱이과에 속하는 바닷물고기다. DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 비타민 D 등이 다양하게 포함돼 고혈압, 뇌졸중, 동맥경화, 심근경색은 물론 골다공증과 노화 예방에도 도움을 준다.

차가운 겨울 바다에서 견뎌내기 위해 충분한 지방과 영양분을 축적하고 산란과 월동을 위해 따뜻한 곳을 찾아 이동한다. 주로 제주도의 모슬포, 마라도 주변 연안에서 잡힌다. 최근에는 수온 상승으로 동해안 대진, 속초, 포항 등에서도 어획량이 크게 늘었다.

몸길이가 1m를 훌쩍 넘는 거대한 크기만큼 부위별로 다양한 맛을 선사한다. 이 대표는 "방어 등살은 근육이 많아 상대적으로 지방이 적어 담백하고, 배꼽살은 단단해 식감과 고소한 맛이 일품이다. 꼬리살은 쫄깃하며, 가마살(턱살)은 살살 녹는 식감이다. 뱃살은 지방이 풍부해 가장 감칠맛이 좋다."라고 설명했다. 최근 노량진 수산시장에도 부위별로 색다른 맛을 즐길 수 있는 방어와 모둠회를 찾는 고객이 늘고 있다.

방어는 기온이 낮아지기 시작하는 11월부터 2월까지 가장 맛이 좋다. 이 시기에는 겨울 바다의 제왕이라는 명성답게 고급 횟감으로 분류되는 참치의 뱃살과도 바꾸지 않을 정도로 귀한 대접을 받는다. 겨울철 방어의 몸값이 급등하는 이유다.

뛰어난 효능과 맛만큼 가격도 만만치 않다. 겨울이 되면서 천정부지로 오른 가격 때문에 간혹 생김새가 비슷한 부시리를 방어로 둔갑해 판매하기도 하기도 한다. 진짜 방어를 맛보고 싶다면 부시리와 구별해야 한다. 방어와 부시리는 모두 전갱이과 어류로 생김새와 맛이 유사하지만, 입꼬리 부분에서 약간의 차이를 보인다. 위 턱끝 부분이 날카롭게 각이 져 있다면 방어, 둥근 형태를 보이면 부시리로 보면 된다. 부시리는 여름에 맛이 가장 좋고, 방어는 겨울이 제철이다.

이 대표는 "방어는 구이, 조림 등 다양하게 즐길 수 있지만 본연의 풍미를 만끽하는 데는 회가 최고"라고 말한다. 방어를 맛있게 먹을 수 있는 방법을 묻는 질문에는 "담백한 등살은 기름장을, 지방이 많은 뱃살 부위는 고추냉이간장이나 묵은지, 김, 무순을 곁들이면 좋다. 살점에 소금을 약간 뿌리면 단맛이 강해진다"고 귀띔했다.

대부분의 생선처럼 방어도 일단 클수록 맛이 있다. 방어는 최소 10kg 이상은 돼야 한다. 활어를 갓 잡아서 회로 먹는 것보다는 숙성이 필수적인 코스다. 활어보다 선어로 먹을 때 풍미가 살아나기 때문이다. 선어회는 생선의 종류나 상태에 따라 숙성 시간이나 방법에 따라 그 맛이 달라진다.

이 대표는 "방어는 활어로 먹는 것보다 선어로 먹을 때 단백질이 활성화돼 영양이 풍부해지고 풍미와 식감도 좋아진다. 숙성 방식이나 정도에 따라 쫄깃한 식감이 달라진다. A급 방어를 바로 잡아 내장을 제거하고 얼음을 가득 채워 24~48시간 걸쳐 숙성시키면 겨울 제철 방어의 풍미를 제대로 즐길 수 있다."라고 말했다.