'생고기 돼지갈비'의 식감이 살아 있는 맛집 '청수장'

식도락가 홍성유씨가 '국내 돼지갈비 중 최고'라고 극찬한 집

졸업 입학 시즌, 가족단위 외식이 빈번할 때다. 어떤 별미가 좋을까? 이처럼 특별한 날일수록 검증된 메뉴가 무난하다. 가족 단위 나들이 음식 메뉴로는 역시 돼지갈비가 으뜸이다. 서울시내에도 마포, 동대문, 을지로 등지에 돼지갈비로 유명한 맛집이 즐비하다. 하지만 생고기 본연의 식감을 온전히 즐길 수 있는 돼지갈비집은 아주 드물다.

서울 성북구 정릉 소재 30여 년 전통의 '청수장'은 생고기 돼지갈비를 구워내 인기를 얻고 있는 집이다. 여느 돼지갈비처럼 양념에 재워 숙성 과정을 거치지 않다보니 생고기 본연의 부드럽고 쫄깃한 식감과 육즙을 즐길 수 있는 게 특징이다. 일찍이 유명 식도락 기행가 홍성유씨도 단골로 드나들며 "국내 돼지갈비 중 최고"라고 그 맛을 극찬했다는 내력 있는 집이다.

이 집의 대표 메뉴인 돼지갈비는 생고기에 양념을 바른 직후 굽는 게 특징이다. 일단 고기 육질부터가 각별하다. 동대문 마장동에서 6개월 된 50kg급 어린 돼지의 갈비와 목살을 구해다 쓰고 있다. 여기에 이 집만의 특제 소스가 곁들여진다. 마늘과 양파, 생강, 대파 잡뼈 고은 육수 등으로 소스를 만든다. 특히 매일 안주인이 새로 양념을 만들어 사용하는 데다 손님상에 올리기 직전 양념을 발라 굽는 관계로 그 맛이 더욱 신선하다. 소스는 그릇에도 따로 담아 주는데, 구운 고기를 소스에 다시 찍어 먹는 맛도 괜찮다. 양파와 파, 생강 등의 맛이 어우러져 식감을 돋운다.

과연 당대 최고의 식도락가였던 홍성유 씨가 극찬했다는 이 집 돼지갈비의 맛은 어떨까? 한마디로 육즙이 살아있고 씹는 식감이 즐겁다. 씹히는 맛이 냉동고기, 양념에 재웠던 돼지갈비와는 그 차원이 다르다는 게 내방객들의 이구동성이다.

곁들여지는 파 채도 생파를 사용한다. 반찬도 상추, 파, 마늘, 김치로 단출하다. 한마디로 군더더기가 없는 집이다. 주인 예종욱 사장은 "돼지갈비 본연의 맛으로 승부하는 전문점"임을 강조한다.

청수장의 또 다른 별미는 함흥식 냉면이다. 이 집은 본래 냉면으로 더 유명했던 집이다. 청수면옥 시절 줄을 섰던 집이다. 우선 면발이 쫄깃하다. 한국에서 생산한 전분(고구마)으로 만든 반죽을 손으로 열심히 치댄 덕분이다.

냉면의 핵심인 육수도 각별한 정성을 기울여 깊은 맛이 있다. 한우 사골과 잡뼈를 24시간 푹 끓여낸 것이 육수 맛의 비결이란다. 특히 당일 끓여낸 육수 사용을 원칙으로 삼고 있다. 비빔냉면의 고추는 경북 영양 산을, 고명은 가오리를 올린다.

예종욱 사장은 "음식점 주인은 우선 장인정신, 프로의식을 갖춰야 한다"고 강조한다. 그는 또 "전국에서 찾아오는 단골손님들이 기대하는 음식 맛을 지키기 위해 누구나 쉽게 따라 할 수 없을 정성을 쏟고 있다"고 자부한다.

가격도 전통 맛집 치고는 착한 편이다. 돼지갈비 1만 3000원(250g), 100g(5200원),물냉면 8000원, 회냉면 9000원.

오전 11시~오후 10시까지 영업을 한다. 단, 준비된 재료가 소진 되면 더 빨리 영업을 종료한다.

서울시 성북구 정릉로 237-2 소재 청수장은 기품 있는 한옥으로 외관부터가 근사하다. 지하철 4호선 길음역에서 하차, 버스편으로 국민대학교 정릉2동 주민 센터 앞(우체국 앞)에서 내리면 된다. 주차장도 넉넉하다. (02)913-6176

김형우 문화관광전문 기자 hwkim@sportschosun.com